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La pizza d’Antoine Icard, un habitant de Saint-Thibault-des-Vignes, est confectionnée avec des ingrédients issus de producteurs locaux. Magjournal n’a pas résisté à la tentation de la goûter, vendredi 25 mars.
Antoine Icard, 23 ans, a créé une pizza qu’il a simplement dénommée la Locale. L’ensemble des ingrédients proviennent de producteurs locaux : la farine de Précy-sur-Marne, le fromage de la ferme de Saint-Thibault, la crème fraîche de Ferrières-en-Brie et le poulet de Choisy-en-Brie. Quant au brie, il est d’appellation d’origine contrôlée et donc produit en Seine-et-Marne. Le pizzaïolo utilise essentiellement des produits frais et si possible bio.
La pâte est préparée dans les règles de l’art, c’est à dire la veille, 24 heures à l’avance pour laisser la fermentation et la maturation se faire. Il indique : « Dans les chaînes de pizzerias, c’est moins long. C’est préparé le matin même, la pizza est moins digeste. »
Pourtant, la pizza d’Antoine n’est pas plus chère qu’une autre. Le client s’en sort pour seize euros pour la Locale. Le jeune Théobaldien, qui a installé son atelier dans une ancienne miellerie, au fond du jardin de la maison de ses parents, a choisi de réduire ses marges au nom de la qualité. Issu d’une famille d’agriculteurs, il revendique un attachement « au bon produit » et pour l’environnement : « En choisissant les produits locaux, je veux réduire mon empreinte carbone. »
Antoine a commencé son activité en mars 2021 : « Mes parents et des amis étaient mes goûteurs. J’étais perfectionniste, je ne voulais pas me lancer tant que le produit n’était pas bon. » Il a contacté Gilberto d’Annunzio, surnommé « le Roi de la pizza mozza » à Lille, qui a accepté de le former. A la place de la mozzarella, Antoine emploie des fromages de Seine-et-Marne, dont le Brie-yère, un fromage à pâte dure qui se rape comme le gruyère. A la carte, on trouve également la pizza Comtesse avec de la roquette, du comté, du magret de canard fumé et un coulis de framboise.
Après une année d’activité, l’auto-entreprise, Passo-Pizza, reçoit en moyenne soixante commandes par semaine.
