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Une nouvelle boulangerie-pâtisserie a ouvert en janvier à Ferrières-en-Brie. Entre bio et traditionnel, avec un personnel aux qualifications exceptionnelles, l’établissement a accueilli Magjournal pour une visite de découverte, vendredi 28 janvier.
Madeleine by Ferrières est une boulangerie-pâtisserie intégrée à l’espace Biomonde, à Ferrières-en-Brie. De concept mixte, entre bio et traditionnel, fabriquant à partir de produits frais et sur place, le nouveau commerce fait partie du même groupe que le château de Ferrières, ses deux restaurants et son école. Mélanie, la responsable de l’établissement, explique que le commerce est porté par le chef pâtissier Desty Brami et le chef boulanger Guillaume Nuncq, en partenariat avec l’École de l’excellence à la française de Ferrières.
Lorsque le client passe la porte de la boulangerie, il est d’emblée séduit par les pains à la couleur dorée, par l’étal des gâteaux aux multiples formes et parfums… Boulangers et pâtissiers y allient passion et savoir-faire pour le plus grand plaisir des gourmets. Leur laboratoire immaculé est réparti sur deux étages, séparant ainsi boulangerie et pâtisserie, mais avec un espace de production spécial dédié au pain bio pour qu’il n’a ait pas de mélanges, le pain étant certifié par Ecocert.
Guillaume Nuncq, le chef boulanger, qui a travaillé avec des meilleurs ouvriers de France et au Mandarin oriental, met en avant son pain de campagne à la touche de miel : « Le miel apporte un petit goût différent de ce que l’on trouve chez les collègues. Cela donne un peu de douceur au pain au levain. » Il a une équipe de trois personnes avec lui, deux au pain, une à la viennoiserie aussi produite sur place.
Desty Brami, le chef pâtissier, qui a œuvré au Georges-V, à Paris, et gérait déjà la partie sucrée pour le Baron et le Chai, promeut parmi ses créations le flan, l’éclair au café et le cheesecake aux agrumes. « Mais tout est bon, en fait ! », lance-t-il, tout sourire. Il prépare actuellement un délice sucré spécial pour la Saint-Valentin avec un gâteau pour deux, au subtil accord entre une base noisette et chocolat avec un crémeux mangue passion banane. Le chef détaille sa création : « C’est un beau mariage avec un peu d’acidité. Le contraste entre le chocolat et la noisette, ça matche. On y ajoute le crémeux avec la passion un peu acide, la mangue qui adoucit et la banane qui rallonge juste le goût de la noisette et du chocolat. C’est super bon. »
Mélanie, la responsable de l’établissement, est satisfaite du démarrage de l’activité : « On a de très bons retours des clients. Nous avons des clients réguliers qui viennent même tous les jours ou tous les deux jours et c’est très agréable, à peine deux semaines après l’ouverture. On a beaucoup d’échos comme quoi les gens attendaient ce type d’établissement près de chez eux. » La clientèle vient principalement de Ferrières, de Bussy, mais aussi de plus loin, Pontcarré, Ozoir-la-Ferrière, Lagny, Gouvernes, Serris… Le magasin représente même parfois une pause pour les randonneurs.
