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Jérôme Lépinay est en lien étroit avec les lutins du Père Noël… du moins pourrait-on le croire. Pour les fêtes, son atelier, à Saint-Thibault-des-Vignes, est une véritable fourmilière d’où vont sortir tous les sujets confectionnés… en chocolat bien sûr. Jeudi 25 novembre, Magjournal a glissé sa caméra dans le laboratoire. Des parfums de chocolat chaud emplissaient l’air…
Jérôme Lépinay est bien connu des Latignaciens amateurs de chocolat. Agé de 47 ans, il a ouvert sa chocolaterie il y a vingt-deux ans à Lagny-sur-Marne. Aujourd’hui, il travaille avec quatre associés, dont Arnaud, qui développe la pâtisserie. Jérôme a la vocation du travail artisanal du chocolat. Dès l’âge de 8 ans, il aidait son père, cuisinier, dans la confection des desserts. Apprenti en pâtisserie à 16 ans, il travaille le chocolat depuis ses 18 ans et en est « fou amoureux ». « J’ai eu la chance de travailler pour monsieur Chapon, à Chelles, et d’y faire mon apprentissage », explique celui qui a aussi suivi plusieurs formations à l’école Lenôtre, du vivant de Gaston Lenôtre. « Monsieur Lenôtre a été pour moi un précurseur, un génie. Il m’a donné l’amour du chocolat », confie-t-il.
Jérôme Lépinay a la passion de l’artisanat chevillée au corps : il fait partie des meilleurs chocolatiers de France et est ambassadeur, ainsi que formateur, pour Callebaut, l’entreprise belge numéro un mondial du cacao. Il participe à la mise en place des nouveaux chocolats et crée des recettes, des nouvelles tendances pour les professionnels.
Dans le laboratoire, hormis les deux machines pour l’enrobage des produits, qui maintiennent à la bonne température le chocolat au lait et le chocolat noir fondus, il travaille la matière manuellement : « Aujourd’hui, on revient au travail des anciens dans le savoir-faire. Les nouvelles technologies, oui, mais le travail des anciens, il faut le respecter. Il y avait une raison à ce qu’ils faisaient à l’époque et c’est toujours d’actualité aujourd’hui… On s’est amusé à compter. Il y a trente-cinq manipulations différentes avant que le chocolat arrive dans la boîte. C’est juste énorme. »
Pour cette fin d’année, il prépare deux nouveautés : le chocolat au maïs et le praliné de cacahuète à la fleur de sel : « Le maïs est un produit qui me tient à cœur, en lien avec un ami producteur en Seine-et-Marne. Nous le déclinons aussi en pâtisserie, en tartelette. C’est un maïs soufflé qui apporte du croustillant et un goût juste extraordinaire. »
Quatre formes sortiront en boutique le premier weekend de décembre : « On aura quatre sujets, deux variétés de sapin, un père Noël un peu rigolo, à ma façon, un peu rondouillard, ça me ressemble bien, un renne et une étoile. Les sapins seront très gourmands ; un sera sous forme de mendiant avec des fruits secs et confits et le deuxième sera plus atypique avec des épines de sapin en bâtonnets caramélisés d’amande au riz soufflé. Les étoiles de Noël seront fourrées au maïs, yuzu, chocolat blanc praliné noisette, avec des noisettes produites à Conches-sur-Gondoire, ou encore caramel beurre salé au praliné croustillant. »
Le chocolatier a aussi revu le packaging de ses calendriers de l’Avent en partenariat avec un artiste latignacien, Nicolas Poirier, dit Bishop Parigo, avec « des dessins percutants qui plaisent aux enfants » : « On a essayé d’allier nos deux savoir-faire, entre les dessins et le goût. Même les enfants ont le droit d’avoir du bon à un prix abordable. » Le chocolatier est attentif vis-à-vis des enfants : il offrira cent soixante sachets de chocolat pour l’arbre de Noël du Club de rugby de Lagny. Il espère aussi que les conditions sanitaires lui permettront à nouveau de mener à Pâques une action pour les enfants malades de l’hôpital de Jossigny, avec un partenariat basé sur cinquante pour cent du sujet payé par des clients volontaires, cinquante pour cent payés par la chocolaterie. « C’est une opération qui a beaucoup d’importance à mes yeux. »
Jérôme Lépinay rappelle enfin : « Il y a chocolat et chocolat : nous sommes cent pour cent pur beurre de cacao. Notre priorité, c’est la qualité. Nous travaillons avec des producteurs locaux. Avant de parler d’un prix, nous parlons du goût. C’est le palais qui parle. » Les fêtes de fin d’année représentent quarante pour cent du chiffre d’affaires de l’entreprise : pour le Noël dernier, la chocolaterie artisanale a sorti 1,2 tonne de bonbons en quatre jours.
