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Le championnat du monde 2019 de sushis se déroulera les 22 et 23 août à Tokyo. La France sera représentée par une équipe de cinq chefs qui s’est entraînée à l’hôtel Mercure de Bussy-Saint-Georges, samedi 27 juillet.
Eric Ticana, vice-champion du monde en 2016 et 2017, qui ouvrira un restaurant japonais, « Goma », à Chessy en septembre, a coaché l’équipe et s’envolera lui aussi pour Tokyo avec les cinq chefs : Emanuele Bombardier, champion de France de sushis 2019, Yann Rousselot, champion de France 2018, Ping Zang, Mikaël Pankar et Thibault Latour, respectivement 2e, 3e et 5e de l’épreuve française.
La France est vice-championne du monde et espère qu’un membre de son équipe l’emportera cette année, face aux quarante chefs qui représentent les autres pays.
Eric Ticana explique : « J’ai souhaité que l’entraînement se déroule en public pour habituer les candidats. A Tokyo, pendant les épreuves, l’ambiance n’est pas zen, contrairement à ce qu’on pourrait penser. Ça se passe dans un grand bâtiment, le public circule et fait du bruit, il y a de la musique diffusée en permanence. Donc, allez-y, parlez, faites du bruit, bougez pour habituer les candidats ».
La compétition comporte cinq épreuves chronométrées, dont la découpe d’une anguille et de petites sardines japonaises, la découpe du daigon (navet) et la réalisation d’un plateau de sushis. Tout compte : le goût, bien sûr, mais aussi la présentation des sushis et celle des chefs eux-mêmes, jusqu’au moindre détail : le tranchant d’un couteau posé sur un plateau doit toujours être dirigé vers l’extérieur de celui-ci.
Les candidats doivent exceller dans l’art ancestral du sushi japonais, mais chacun peut apporter une touche personnelle et les membres du jury ne seront pas insensibles à une « french touch ». Cependant il ne faut pas aller trop loin. Yann Rousselet indique : « La fantaisie n’est pas trop de mise au Japon, il faut respecter le produit et la philosophie du sushi ».
La compétition est individuelle, mais le fait d’être une équipe de cinq chefs est un gros avantage pour le coach. Eric Ticana se souvient de ses participations : « Je suis arrivé seul dans un pays étranger, ce n’était pas évident ».
Quand on demande à Jérémy, le directeur de l’hôtel Mercure, pourquoi il accueille l’entraînement de l’équipe de Sushi dans son établissement, il répond : « Pour aider mon ami Eric, et parce qu’on a toujours aimé la cuisine japonaise ici, à Bussy-Saint-Georges ».
