par Hirose Abe, habitant de Bussy-Saint-Georges, est devenu en quelques années seulement l’un des maîtres sushis reconnus en France. Magjournal a rencontré le chef lors d’une présentation culinaire, jeudi 7 mars, à Paris.
Hirose mêle la rigueur et la précision du savoir-faire japonais avec l’excellence des produits de la gastronomie française. Son père français et sa mère japonaise lui ont transmis le grain de folie et le souci de la perfection qui donnent aux sushis leurs lettres de noblesse, tout en créant régulièrement de nouvelles recettes exclusives particulièrement recherchées.
Le chef explique : « Ma cuisine s’inspire d’une philosophie ancestrale appliquée avec les meilleurs produits du monde ». Ainsi, sur sa carte, on trouve des mets qui font voyager en Orient tout en restant ancré en France. Une de ses entrées phares est le sashimi de noix de Saint-Jacques au caviar Beluga Impérial d’Iran, avec sa sauce ponzu maison au yakidashi de fugu et brisures de truffe blanche fraîche du Périgord. Les papilles seront également émerveillées par le Sugoi-Maki, avec tartare de homard bleu breton, asperges vertes, feuille de shiso, avocat, sauce umami du chef, suprême d’orange, ou encore avec le Niku-Maki préparé avec un foie-gras de canard mi-cuit du Périgord, de fines lamelles de bœuf de Kobé braisées et des croûtons de pain complet finement moulus qui remplacent le sempiternel sésame grillé.
Hirose a commencé sa carrière en 2008 et a créé son auto-entreprise de gastronomie événementielle cinq ans plus tard. A seulement 26 ans, il est reconnu comme l’un des chefs japonais sortant du lot. Son projet est né alors qu’il était apprenti poissonnier, au cours d’un séjour de quatre mois au Japon auprès d’un chef triplement étoilé. A son retour, il a décidé de se consacrer à la spécialité du sushi.
Sa créativité a trouvé son terreau dans l’enseignement issu du chef japonais Hisayuki Takeuchi, maître sushi reconnu à Paris depuis 1999 et auteur de plusieurs livres sur le sujet, puis en 2018 auprès du chef Thibault Sombardier. Hirose se souvient : « On s’est enfermé dans un laboratoire pendant trois semaines pour faire des tests. On mélangeait les goûts, les couleurs, les textures, les températures, on rectifiait, on goûtait, puis c’était validé ou non ».
Avec Hirose Abe, les codes du sushi gastronomique se brisent avec brio et se réinventent sous la forme de performances culinaires à chaque fois uniques, où la culture japonaise insulaire se découvre dans des assiettes parfaitement composées. Il représente aujourd’hui le fleuron du sushi à domicile haut de gamme à Paris et dans le secteur de la ville où il a grandi, en Seine-et-Marne.
