par Erik Seguran, chef et professeur de cuisine au lycée Jean-Rose à Meaux, a créé une baguette sans gluten. Celle-ci sera commercialisée dans un magasin bio de la région, dès septembre.
L’idée de créer un pain artisanal sans « aucune trace de gluten » était une nécessité pour Erik à qui on a diagnostiqué, à l’âge de deux ans, une cœliaque, une maladie intestinale. Le chef explique : « Je suis soumis à un régime sans gluten à vie et pourtant les boulangers qui fabriquent du pain sans gluten le font aux mêmes endroits que les autres, aux mêmes laboratoires. Il y aura donc toujours des traces de gluten ». Le chef qui ne pouvait plus supporter de devoir se contenter de pains industriels a alors décidé d’en fabriquer lui-même.
Il a fallu deux ans pour mettre au point sa recette. Au regard, au toucher, la baguette sans gluten ressemble à une baguette traditionnelle mais à la place du gluten qui sert à agglutiner la pâte, Erik mélange divers fécules et de la farine spéciale. Il précise : « Ce n’est pas une baguette que l’on peut rouler et façonner. On doit utiliser des moules en forme de gouttière pour retrouver la forme allongée ».
La baguette sans gluten est de plus petite taille. Le chef indique : « Le prix de la matière première est beaucoup plus cher que la farine. Un prix de vente à 80 centimes est impossible si on veut un pain artisanal fait avec des produits de qualité ». Une baguette sans gluten peut coûter 4 euros à Paris. Erik la vendrait à 2,5 ou 3 euros.
En juin, Erik a fait goûter sa baguette aux clients d’un magasin bio de la région de Meaux. Il assure : « Ils ont trouvé que ça n’avait rien à voir avec tout ce qu’on peut trouver actuellement sur le marché. La baguette sera mise en vente dans le courant du mois de septembre ».
Erik cherche des partenaires financiers pour installer un labo de fabrication. Sa capacité de production n’est actuellement que de cent baguettes par jour au maximum.
La baguette sans gluten d’Erik renferme aussi les alvéoles.
