par Eric Sertour a ouvert son restaurant, Chai Eric Sertour, qu’il appelle aussi sa « cave à manger ». C’était en novembre 2017, à Bussy-Saint-Georges. Pour la rentrée, le restaurateur « bistronome », maître sommelier de France, prépare de nouveaux plats et des desserts qui viendront compléter le menu. Les spécialités du terroir ont été puisées dans le carnet d’adresses que le chef a rempli au fil de ses voyages et ses rencontres.
Du tapis volant qui transporte d’un endroit à l’autre sans contrainte, au plateau en bois qui apporte les spécialités exaltantes de régions de France, il n’y a qu’un pas. D’ailleurs, en août, Eric est allé à Ajaccio pour trouver les nouveautés de la rentrée : jambon de la maison Pantaloni et vin d’Aléria (Haute-Corse). Les gens du coin ou de plus loin viennent à la « cave à manger » d’Eric Sertour pour manger, boire un bon vin et pour « refaire le monde ».
A l’issue du repas, c’est un véritable tour de France qu’ils se sont offert. Le voyage commence souvent avec de la charcuterie corse ou avec de la terrine de foie gras du pays de Chalosse, dans les Landes.
On fait ensuite escale en Savoie avec une tomme et retour en Seine-et-Marne avec du brie ou de la salade, des légumes et des fruits d’un maraîcher local. Le tout est évidement accompagné d’un verre de vin du Bordelais, de Côtes du Rhône ou de Bourgogne.
Les plus gourmands poursuivent leur périple jusqu’à la pointe de la Bretagne avec un Paris-Brest revisité et son chou craquant aux noisettes ccompagné d’une crème de praline «aérienne».
Du sud de la France
à Paris…
Le patron des lieux a travaillé auprès des grands de la gastronomie dans des restaurants parisiens, dont le Maxim’s. Sa cuisine est à la fois moderne et ancrée dans le terroir. Il explique : « La cave à manger est une cave à vin dans laquelle on propose une carte bistrot avec des plats faits maison. Les recettes des terrines m’ont été transmises par ma grand-mère. Le foie gras vient de canards nourris au maïs. Le plus important pour moi c’est le produit. Je ne suis que l’alchimiste ». Eric Sertour a été formé à Valence par le chef étoilé Jacques Pic et il ne travaille qu’avec des produits frais et de saison.
…puis à Bussy
Le carnet d’adresses d’Eric n’est finalement « que » le fruit de quarante ans de rencontres et de voyages dans les vignobles et les foires, à travers l’Hexagone, en Espagne et en Italie. S’il a posé ses bagages à Bussy-Saint-Georges, c’est parce qu’il a rencontré celle qui est devenue son épouse. « On s’est marié à Jossigny. J’ai découvert une région extraordinaire » confie le Provençal avec son brin d’accent chantant.
Au moment d’installer son restaurant dans le vieux Bussy, Eric, petit-fils de paysan, a choisi d’abandonner la forme « gastronomique, trop lourde et trop exigeante » pour un concept qui lui ressemble, « plus accessible et proche des gens » : « J’aime qu’on se sente bien chez moi ».
Le restaurateur a également pris le parti d’une décoration qui allie l’authenticité et la modernité : parquet en chêne massif, tables en bois, chaises en aluminium, couleurs claires, meubles épurés et terrasse entourée de vigne qui procure un halo de verdure en été. L’endroit a fait une place à Magjournal et propose notre journal en présentoir.
