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Lagny-sur-Marne ► Commerce local : Jean Dijols, maître charcutier et champion de France

Jean Dijols est charcutier à Lagny-sur-Marne et il accumule les titres et les coupes de champion. Dimanche 21 janvier, il a reçu la coupe de champion de France du meilleur jambon blanc.

Jean Dijols et son équipe ont renouvelé l'exploit de décrocher le premier prix au concours national du meilleur jambon blanc. Le prix a été remis par la confrérie des chevaliers de Saint-Antoine à Paris. Le maître charcutier explique : "Tous les ans, je participe à différents concours proposés au niveau national. J'apporte mon produit à un huissier qui lui attribue un numéro. Des professionnels goûtent tous les produits et les notent en tenant compte de plusieurs critères. Ils regardent si le produit a une jolie couleur, comment il se tient, s'il n'est pas trop salé et la qualité de son aromatisation". Le jambon blanc de Jean Dijols a plu et a décroché le premier prix.

Une préparation minutieuse

Chez maître Dijols, tout est fait maison. Le charcutier dévoile : "Je pense que tout est dans la qualité du bouillon de légumes dans lequel la viande a cuit : l'étape dite décoction est primordiale. Le bouillon doit être bien préparé, la viande doit cuire toute la nuit, le plus doucement possible. Dans mon métier, il ne faut pas être pressé". Pour préparer ses saucissons, Jean Dijols a installé un séchoir à l'entrée même de la boutique et, avec humour, il lance : "Mes saucisses sèchent ici". Dans le dit séchoir, les saucissons sont suspendus les uns à côté des autres. Jean Dijols raconte : "Il faut presque un mois entre la fabrication et le séchage pour obtenir un bon saucisson. Quand il a suivi le bon temps de séchage, il est prêt pour la vente : il est recouvert d'une belle fleur blanche naturelle qui donne le bon goût du saucisson sec". La "fleur de saucisson" est une fine poudre de penicillium, un dérivé de la pénicilline, qui se produit naturellement autour du saucisson ; elle empêche le produit de s'abîmer.

Des diplômes et de la passion

Dans les deux boutiques de Jean Dijols, à Lagny-sur-Marne et Crécy-la-Chapelle, impossible de compter le nombre de coupes et de diplômes : le commerçant a décroché un "Grand prix international" en 2017 pour sa terrine de canard et son saucisson à l'ail non fumé, mais aussi une médaille d'or pour son boudin noir en 2016. Avant de concourir pour le plaisir, Jean Dijols a fait des études pour être charcutier : "A la base, je rêvais d'être traiteur, mais à mon époque le diplôme n'existait pas. J'ai eu la chance de rencontrer des salaisonniers. On en trouve beaucoup en province, c'est entre l'artisan et l'industriel. Ils m'ont expliqué leur métier et m'ont transmis leur passion pour le métier de charcutier. J'ai étudié dans une grande école de cuisine à Paris puis, j'ai passé un brevet de maîtrise".

Plusieurs fois dans l'année, le maître charcutier participe à des concours : "C'est une bonne façon pour avancer, pour toujours me remettre en question et modifier mes recettes. Sinon, je risque de m'ennuyer".

En attendant, les clients de Jean Dijols ne s'ennuient pas : ils doivent choisir entre les différents jambons, les boudins blancs et noirs, les andouillettes, les terrines, les pâtés et les rillettes.

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