par Eric Ticana, de Bussy-Saint-Georges, participera aux championnats du monde de sushis qui se dérouleront à Tokyo, au Japon, jeudi 24 et vendredi 25 août. Le chef s’entraîne à Paris aux côtés d’un meilleur ouvrier de France et à Bussy, dans les cuisines de l’hôtel Mercure.
Le porte-drapeau français se base sur les épreuves des années précédentes pour parfaire son entraînement. Eric Ticana explique : « Le concours est composé de trois épreuves. Deux sont qualificatives : la préparation du poisson et la réalisation chronométrée d’une assiette de sushis et de makis classiques ». Les finalistes devront ensuite se départager avec une épreuve créative. Pas moins de quarante candidats, venus du monde entier, participeront au championnat du monde le 24 et 25 août.
Déjà l’année dernière, le candidat français d’origine sino-cambodgienne avait représenté la France. C’était la première fois que le pays participait au concours nippon. « Nous sommes l’un des pays qui consomment le plus de sushis mais je trouve qu’il y a un manque de formation en France… J’étais très stressé lors de la première épreuve qui consistait à préparer des coquillages et des poissons peu courants, voire absents des tables occidentales, comme l’akagai (ark shell), le congre et l’alose. J’ai abordé de manière plus détendue la seconde épreuve et j’ai proposé un agencement de sushis en forme de tour Eiffel. Mon clin d’œil à Paris n’a pas suffi à convaincre le jury. J’étais très bon dans la créativité mais pas assez dans la technique » raconte Eric.
En 2016, Eric a été recalé comme vingt-cinq autres concurrents. C’est un Brésilien, avec des sushis plus traditionnels, qui a remporté le trophée. Cette fois, Eric espère bien revenir victorieux du pays du Soleil levant.
Pour le prochain voyage, Eric a mis les petits plats dans les grands et s’est fait conseiller par Arnaud Vanhamme, meilleur ouvrier de France dans la catégorie poissonnerie, ainsi que par Gérard Sallé, maître cuisinier de France. Il détaille : « Je m’entraîne huit heures par jour. Je dois réaliser en moins de quarante minutes une assiette de trente sushis ».
Faire des sushis est un art, avec des gestes précis et un parfait équilibre dans la quantité de chaque ingrédient : pas trop de riz et le wasabi, légèrement posé entre le riz vinaigré et la tranche de poisson. Chaque morceau est légèrement badigeonné de sauce de soja. En bouche, la préparation doit être ni trop piquante, ni trop salée, ni trop acide. Elle doit être tout à la fois. « Il faut qu’on sente le goût du poisson » insiste le chef en déballant sa panoplie de couteaux japonais.
Le trentenaire qui a grandi à Noisiel commence à se faire un nom. Troisième au Global Sushi Challenge à Paris en 2015, le chef particulier a été président du jury au championnat de France de sushis, fait des animations pour des grandes entreprises à travers la France et a collaboré, au Bristol, avec le chef étoilé Eric Fréchon.
Eric a pourtant commencé son métier en faisant la plonge. « J’ai raté mes études puis je suis allé travailler dans un restaurant à Boulogne-Billancourt. Ce n’était au début qu’un job d’été » raconte-il. Autodidacte, il a appris en observant les chefs entre deux plateaux d’assiettes à laver. Il confie : « Les chefs ne délivrent pas leur secret aussi facilement. J’ai dû compléter ce que j’ai appris dans les livres ».
Eric est entré, à 32 ans, dans la cour des grands… de la gastronomie. Il a créé son entreprise en 2015 et sert des sushis traditionnels aux côtés de ses spécialités, « les sushis fusion, revisités » : saumon-brie de Meaux ou bœuf-fourme d’Ambert, un sacrilège pour les palais japonais.
Gare aux parasites
L’art du sushi n’est pas donné à tout le monde et il faut non seulement des doigts mais également un œil expert pour repérer les parasites qui peuvent se loger dans la chair du poisson. Sans la connaissance des techniques pour les enlever, le risque d’intoxication alimentaire est élevé quand le poisson est servi cru.
Afin d’être sûr que les vilains hôtes des poissons ont été occis, les morceaux de chair sont parfois placés au congélateur avant d’être ressortis pour être découpés et consommés.
