par « Ici, on ne mange pas de la pub, on mange une pizza ! » Le propos tranchant résume bien la philosophie de Clément, 54 ans, pizzaïolo depuis 22 ans à Nanteuil-lès-Meaux.
Dans son kiosque, le pizzaïolo aux cheveux grisonnants, à la stature plutôt imposante, mais toujours souriant, résiste comme « le petit village d’Astérix aux « camps retranchés romains ».
Sur le parking, au niveau du rond point de la Hayette, il tient la place en vrai gardien de phare et éclaire l’endroit. Il attire les mordus de pizzas comme les papillons viennent à la lumière.
Clément fait partie du groupe Pizza Mania. On a l’impression qu’il a toujours été là. 22 ans, ça fait tout de même un bail… Et ses pizzas sont tellement… « bonnes, tout simplement », s’accorde à commenter sa clientèle.
Il fabrique des pizzas artisanales et met un point d’honneur tout particulier à ce qu’elles soient « de qualité ». Rien d’étonnant à cela : son parcours en effet ne prédisposait pas le jeune et brillant élève de 18 ans sorti de la prestigieuse école hôtelière de Strasbourg en 1980, à devenir pizzaïolo. Et pourtant…
Clément est issu de la restauration traditionnelle. Il a été responsable de la restauration chez Ikéa dans le Val-d’Oise jusqu’en 1993, puis il a intégré le groupe Pizza Mania au salon de la franchise en 1994. Entre temps en 2000 il a ouvert son restaurant gastronomique à Crépy-en-Valois (Oise) qu’il a revendu en 2006.
En deux décennies, Clément n’a pas vu véritablement sa clientèle changer. Certes, la carte des pizzas s’est étoffée au fil du temps, mais ses clients ont toujours entre 25 et 60 ans. Ils ne sont ni très jeunes, ni très âgés. Clément le déplore : « Les « encore plus jeunes » vont dans les grandes chaînes de restauration rapide. Le matraquage publicitaire et l’exotisme à l’américaine les attirent. On les formate à manger la nourriture fast-food. Seulement, à l’avenir, lorsqu’on voudra se trouver un petit resto français sympa pour un repas de la Saint-Valentin, il n’y en aura plus ».
Cependant, Clément reste optimiste et pense que « les gens finiront par se lasser de manger de la nourriture de mauvaise qualité ». Ses pizzas, il les fait avec des produits frais… Comme il dit, ce sont des pizzas « à la française ».
Photos Patrick Casaert
