par Un cours de cuisine asiatique s’est déroulé, dimanche 5 juin, à la Grange à Conches-sur-Gondoire. Au menu, c’était poulet grillé à la citronnelle et nems aux crevettes et au porc. Les prochains cours auront lieu en septembre.
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Le concept fait fureur auprès des cuisiniers amateurs. Les cours de cuisine asiatique attirent tous ceux qui veulent se plonger dans l’Asie et ses secrets, surtout culinaires.
Dimanche, la dernière cooking class de l’année, organisée par l’antenne de Marne-la-Vallée de l’association Institut du fleuve, a attiré vingt-sept amateurs de cuisine. L’ambiance était si studieuse qu’on pouvait entendre… trancher un couteau sur une planche. Deux groupes de treize et de quatorze élèves ont appris à préparer deux plats typiques du Vietnam : les rouleaux impériaux (communément appelés nems) et le poulet grillé à la citronnelle.
Les cuisinières ont donné tous leurs trucs pour réussir les plats.
Dans la première salle, Catherine Nguyen s’est chargée du plat principal. Elle explique la meilleure façon de réussir la marinade à la citronnelle : « Il faut de l’huile, du sel, du poivre, de l’ail, un peu de sauce nuoc-mam et de la citronnelle » [NDLA : forcément…].
Le plat peut se préparer la veille et peut être cuit au barbecue.
Au même moment, dans l’autre salle, Nguyet-Thu expliquait la préparation de la garniture des nems. Elle conseille : « Il vaut mieux éviter le soja qui contient trop d’eau et préférer les carottes ou le chou qu’il faudra saler et égoutter ». Le chef utilise des feuilles à base de farine de froment « beaucoup plus croustillantes et qui ne s’ouvrent pas à la cuisson ».
Les participants et leurs familles ont dégusté ensuite les plats sortis du four ou de la friteuse qu’ils avaient eux-même préparés. Les bénéfices des cours permettront de financer les actions de l’association.
Les recettes
Poulet grillé à la citronnelle (pour 4 personnes)
– 4 cuisses de poulet avec la peau (si possible désossées)
– 4 cuillères à soupe d’huile
– 2 cuillères à soupe de miel
– 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (facultatif)
– 6 cuillères à soupe de sauce « nuoc mam » pure
– 10 cuillères à café de citronnelle émincée (ou 2 tiges)
– ½ jus de citron
– 4 cuillères à café d’ail écrasé (environ 4 gousses)
– Poivre
– Echalote (facultatif)
Préparation
Mélanger les cuisses de poulet à la marinade et réserver au frais 2 heures.
Préchauffer le four thermostat 7 (240°) en mode grill.
Enfourner les cuisses de poulet sur la grille, côté peau vers le grill, les badigeonner d’un peu de
marinade afin d’obtenir une peau bien croustillante, et cuire 25 minutes en retournant à mi-cuisson.
Lorsque le poulet est cuit, le sortir du four et le laisser reposer 15-20mn sous une feuille d’aluminium
pour obtenir une viande moelleuse et non desséchée.
Servir avec du riz nature.
Rouleaux impériaux à la viande et aux crevettes
Pour 40 rouleaux
400 g d’échine ou de poitrine de porc hachée
400 g de crevettes moyennes décortiquées
30 g de champignons noirs
50 g de vermicelles transparents
400 g de carottes râpées
400 g de chou vert émincé très finement
200 g d’oignons hachés
2 cuillères à café de sel
4 cuillères à café de sucre
1/2 cuillère à café de poivre
1 cuillère à café de poudre de bouillon de volaille
1 paquet de 40 petites feuilles de blé carrées pour « spring rolls » (rayon surgelés).
Préparation
Tremper les vermicelles transparents dans de l’eau froide 20 min, les égoutter
soigneusement et les couper aux ciseaux en filaments d’environ 2cm .
Tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède 20 min, bien les égoutter et les hacher.
Dans un grand saladier, mélanger tous les ingrédients : viande hachée, crevettes,
vermicelles transparents, oignons hachés, carottes râpées, sel, sucre, poivre, poudre de
bouillon de volaille (facultatif). Bien mélanger le tout.
Mouiller un linge propre, l’essorer et l’étaler sur la table.
Poser la feuille de blé et y déposer 1 cuillère à soupe de farce.
Rouler la galette, fermer les extrémités vers l’intérieur et continuer à rouler jusqu’à l’extrémité de la galette.
Faire frire les rouleaux dans un bain de friture à l’huile bouillante.
Retirer les rouleaux quand ils sont dorés. Les égoutter sur du papier absorbant.
Les rouleaux se dégustent enrobés dans une feuille de salade avec des herbes aromatiques
(menthe, coriandre) et de la sauce nuoc mam préparée.
Sauce Nuoc mam
1 bol de sucre en poudre
1 bol de nuoc mam pur
½ bol de vinaigre blanc ou de jus de citron
3 bols d’ eau tiède
2 gousses d’ail pilé au mortier ou utiliser un presse-ail
Piment frais haché ou pilé au mortier (facultatif)
Quelques filaments de carottes râpées
Dans un bol, faire fondre le sucre dans l’eau.
Ajouter le nuoc mam, le jus de citron, l’ail et le piment
Parsemer de quelques filaments de carottes pour donner une jolie couleur
La sauce peut se garder 15 jours au réfrigérateur.
Les cours de cuisine reprendront en septembre. Les dates seront indiquées sur le site de l’association www.lefleuveducoeur.fr/
