Meaux ► Le chef étoilé, Erik Seguran, donne des cours aux amateurs
Erik Seguran reçoit dans son atelier installé au lycée Jean-Rose à Meaux, chaque week-end, une dizaine de personnes à qui il enseigne les bases et confie les petits secrets d'une cuisine étoilée. Le chef qui a failli perdre son odorat croque désormais la vie à pleines dents.
Il y avait de l'animation dans la classe-cuisine du lycée, samedi 14 janvier. Erik Seguran, professeur dans l'établissement, expliquait devant ses élèves un peu particuliers, tablier noué autour de la taille, comment faire des filets de sole. L'opération est délicate surtout pour des non-professionnels que rien ne semblait cependant décourager.Le chef vit son métier comme une passion, au point de l'enseigner la semaine aux lycéens, le soir dans une association à Mareuil-lès-Meaux, le samedi aux passionnés des fourneaux, et certains jours dans des événements culinaires privés ou organisés par une grande enseigne de distribution. "J'ai su que je voulais faire de la cuisine à l'âge de six ans" se souvient l'ancien disciple de nombreux MOF (meilleurs ouvriers de France) et chefs étoilés parmi lesquels on retrouve Ghislaine Arabian, Louis Grondard ou encore Yannick Alleno.
Pour ses créations, Erik, qui est passé par la maison Ladurée ou encore au Bristol, utilise des produits originaux : du citron-caviar, de la salicorne, de la cardamome... Sa recette du jour, une sole dieppoise revisitée, endives et pain d'épices à la marmelade d'orange, est un mélange subtil du salé, du sucré, de l'amertume et de l'acidité.
Pour 65 euros, pour le plat salé, ou 55 euros, pour le dessert, les élèves ont pu goûter ce qu'ils ont préparé et repartir avec quatre portions chacun.
par Erick Séguran
- 75 g d'eau
- 30 g de sucre semoule
- 75 g de miel
- 2 g de mélange quatre épices
- 1 zeste de citron jaune
- 1 zeste d'orange
- 2 g d'anis vert
- 1 g de sel
- 75 g de farine T55
- 3 g de levure chimique
- 50 g de beurre
- 1 pincée de bicarbonate de soude
Tamisez la farine, la levure et le bicarbonate de soude. Passez l'infusion au chinois ou dans une passoire fine, versez l'infusion sur la farine progressivement et remuer à l'aide d'un fouet. Faites cuire pendant 25 à 30 minutes à 180 °C.
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