par La sauce béarnaise, il faut la faire cuire à feu très doux ! Elle n’est pas comme la mayonnaise qu’il ne faut pas cuire du tout.
D’abord, mettez cinq jaunes d’œufs crus dans une casserole, avec une cuillerée de beurre. Travaillez-la, comme on a dit, sur feu très doux avec une spatule en bois. Enlevez du feu quand la sauce s’épaissit et ajoutez une autre cuillerée de beurre, de l’estragon haché très fin, une demi-cuillerée de vinaigre.
Remettez la casserole sur le feu, toujours très doux, fouettez vigoureusement avec un fouet à sauce jusqu’à ce que le mélange épaississe encore et tienne un peu aux branches du fouet. Veillez à ce que la casserole ne soit jamais assez chaude pour brûler la main… et la sauce.
Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur. Après, vous savez ce qu’il faut en faire !
