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Pour éviter le risque de prolifération des germes dans les aliments, rien de tel que le réfrigérateur, une évolution passée du simple garde-manger au système électrique avec gaz réfrigérant. Encore faut-il que le frigo en question ne soit pas trop chaud. L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) a constaté que la règle élémentaire d’hygiène n’est pas toujours respectée.
Une température inférieure à 4°C permet de ralentir considérablement la croissance de micro-organismes comme la bactérie Listeria monocytogenes, et de stopper celle la majorité des germes pathogènes comme Salmonella enterica. « La température dans la zone la plus froide du réfrigérateur doit être comprise entre 0 et 4°C », indique Jean-Luc Volatier de l’Anses.
Or, selon lui, chez 44% des ménages, le réfrigérateur n’est pas assez froid (température supérieure à 6 degrés) et même supérieure à 8 degrés chez 20% d’entre eux.
La température du réfrigérateur doit être contrôlée régulièrement en installant un thermomètre par exemple. Toutefois certains appareils sont dotés d’une pastille qui indique si la température est bien inférieure à 4°C dans la zone la plus froide.
Par sécurité, c’est là que l’on place, les viandes et poissons crus, les préparations maison à base de produits d’origine animale: oeufs crus (mayonnaise, mousse au chocolat) et les préparations à base de viande en sauce.
Il faut aussi ôter le suremballage des aliments (cartons autour des yaourts, par exemple) afin d’éviter la contamination des aliments et du réfrigérateur par les micro-organismes qui peuvent se trouver sur ces cartons et plastiques, conseille l’agence sanitaire. Cela favorise également la circulation de l’air froid.
Jean-Luc Volatier souligne : « Toujours pour éviter la contamination, il est conseillé de protéger les aliments partiellement consommés avec des films plastiques ou des boîtes hermétiques… Évitez aussi de mettre au frigo des aliments chauds qui contribuent à augmenter sa température. Toutefois, il ne faut pas dépasser 2 heures d’attente avant réfrigération. Certaines préparations culinaires peuvent en effet contenir, après cuisson, des spores (de Clostridium perfringens), susceptibles de germer et de produire des toxines à température ambiante. »
Il faut nettoyer son « frigo » en cas de salissure, mais aussi régulièrement par exemple à l’eau savonneuse, puis en rinçant avec de l’eau légèrement javellisée. A éviter, l’eau de javel concentrée directement sur les parois au risque de provoquer des crevasses favorables à l’implantation de germes.
Le dégivrage doit par ailleurs être fait régulièrement mais aussi dès lors qu’une couche de glace se forme de façon inhabituellement rapide.
