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Totalement inconnue au Japon, la recette simple de la salade de chou blanc s’est démocratisée en entrée dans les restaurant japonais occidentaux accompagnée d’une soupe miso. Elle permet de déguster le chou blanc et de pouvoir le garder quelques jours au frais sans qu’il ne perde son croquant.
Pour 4 personnes il vous faut :
- 1/2 chou blanc
- Graines de sésame blanc grillées
Pour la marinade :
- 30 cl de vinaigre de riz (à défaut utiliser du vinaigre de cidre)
- 3 c. à soupe de sucre roux
- sel fin
Pour la vinaigrette :
- 2 c. à soupe de nuoc-mâm
- 3 c. à soupe d’huile neutre
- 1 c. à café de sauce soja
Coupez le chou très fin à l’aide d’un couteau ou mieux, d’une mandoline et disposez le dans un grand plat. Recouvrez le entièrement d’eau et ajoutez une cuillère à soupe de sel. Laissez le ainsi dégorger 20min.
La marinade :
Égouttez bien le chou et séchez le plat avant de le remettre dedans. Ajouter la marinade composée de 30cl de vinaigre de riz, 3 cuillères à soupe de sucre roux et d’une pincée de sel émulsionnés. Mélangez bien pour que le chou soit bien enrobé. C’est ici l’étape importante, il faut le laisser 4 heures dans sa marinade pour qu’il devienne digeste tout en restant bien croquant. Il va aussi rendre beaucoup d’eau lors de cette étape et réduire.
La vinaigrette :
Au bout de 4 heures, égouttez à nouveau le chou en l’essorant bien entre vos mains puis mettez le dans un plat. Ajoutez le mélange de nuoc-mâm, huile neutre et sauce soja. Saupoudrez de quelques graines de sésame grillés avant de servir.
La salade, même assaisonnée, se conserve quelques jours au réfrigérateur est reste fraîche et croquante.
