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La morue au coulis de caldo verde est vraiment un plat typique du Portugal. Le caldo verde, vous l’aurez sans doute compris, c’est le chou vert. Le « caldo verde » est en général une soupe au chou, l’un des plats les plus apprécié au pays du fado. Et c’est le chou qui lui donnera sa belle couleur verte, c’est fondamental. Le chou vert, chou portugais, est aussi appelé chou de Galice.
Pour 2 personnes, il vous faut :
- 2 pavés de morue bien dessalés
- ½ chorizo
- 2 pommes de terre à purée
- 4/6 feuilles de chou portugais Penca ou Galega (chou à feuilles plates de préférence vous pouvez utiliser autre sorte de chou)
- 1 petit ail dégermé
- Une petite boîte de pois chiches (cuits)
- Une dizaine d’olives noires
- 1 petit bouquet de coriandre
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Dans une casserole avec de l’eau, déposez les deux pavés de morue et laissez bouillir pendant 5 à 7 minutes suivant l’épaisseur des pavés. Débarrassez et gardez au chaud.
Dans la même casserole avec l’eau en ébullition (gardez toujours la même casserole et l’eau de cuisson pour conserver les différents arômes), déposez les feuilles de chou débarrassées de leurs tiges au préalable.
Avec une pointe de couteau, surveillez la cuisson des choux : ils doivent être bien cuits mais légèrement al dente. Débarrassez et prenez les deux plus belles feuilles pour rouler la morue en un seul tour, puis débarrassez-vous de l’excédent.
Dans la même eau bien chaude, déposez l’ail, le chorizo, les pommes de terre coupées en petits dés. Intégrez toutes les feuilles de chou que vous n’avez pas utilisées. Quand les pommes de terre sont très bien cuites (elles doivent commencer à partir en purée), retirez le chorizo, éventuellement l’ail (suivant votre goût) et avec une louche, retirez une grande partie de l’eau de cuisson (que vous garderez dans un bol).
Prenez un mixeur pour réduire le tout en une purée légèrement liquide. Utilisez le restant d’eau pour ajuster la texture de votre purée. Vérifiez l’assaisonnement (sel et poivre), ajoutez un léger filet d’huile d’olive, portez à ébullition légère. Ouvrez la boîte de pois chiches, mettez-les dans un récipient adapté et chauffez les au micro-onde.
Vérifiez que tout est bien chaud pour le dressage.
Dans une assiette légèrement creuse, déposez purée de pomme de terre et chou (caldo verde) que vous étalerez un peu. Par-dessus déposez les pois chiches, puis le pavé de morue. Découpez des rondelles de chorizo pour décorer, ajoutez les olives, des feuilles de coriandre et finissez avec un beau filet d’huile d’olive de bonne qualité. Vérifiez bien la température (éventuellement rapassez un petit tour au micro-onde).
