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Avec sa meringue, en couches successives dans la version classique, ou destructurée pour une version plus surprenante et fun proposée par La Closerie, l’alliance de la mousse au chocolat joue avec le pralin à la noisette dispersé. Le montage simple et selon votre inspiration donnera l’air de fête toujours recherché à Noël ou la saint-Sylvestre.
Pour 2 personnes il vous faut :
Réaliser la meringue :
- 100 gr de blanc d’œuf (3 ou 4 blanc suivant taille)
- 100 gr de sucre semoule
- 100 gr de sucre glace
Montez les blancs en neige, au batteur électrique et incorporez petit à petit le sucre glace pendant que votre batteur tourne à vitesse moyenne. Les blancs doivent être bien fermes et tenir sans tomber.
Dans le bol du batteur ou dans un bol, ajoutez le sucre glace petit à petit en remuant délicatement avec une maryse sans faire tomber les blancs.
Sur une plaque du four déposer une feuille sulfurisée (ou beurrez très légèrement la plaque) et déposez votre meringue à plat, ou en forme de croissant, ou en bâtonnet, suivant votre inspiration. Préchauffez votre four à 80° et faites cuire (sécher) les meringues pendant 1 h 30 à 80°.
Réaliser la mousse au chocolat :
- 8 œufs entiers
- 250 gr de chocolat noir
Faites fondre le chocolat au bain marie en remuant avec une maryse, quand il est bien fondu, hors du bain marie incorporez les 8 jaunes d’œuf en remuant.
Monter les 8 blancs en neige bien fermes et ajoutez au chocolat fondu délicatement. Laissez refroidir au réfrigérateur ½ journée.
Réaliser le pralin noisette :
- 250 gr de sucre
- 500 gr de noisettes
(Vous pouvez les trouver toutes faites dans le commerce).
Faites torréfier les noisettes dans le four à 180° pendant 20 mn. Une fois qu’elles sont bien torréfiées, déposez-les sur une feuille sulfurisée. Dans une casserole, réalisez un caramel avec le sucre, à l’obtention d’une belle couleur bien dorée, versez le caramel sur les noisettes. Gardez quelques plaques (morceaux les plus beaux) entières pour la décoration. Cassez le reste en petits morceaux ou mixez grossièrement que vous disperserez sur le dessert.
Réaliser le dressage :
Pour réaliser le dressage dans une belle assiette il est surtout très important de vous faire plaisir. Laissez aller votre inspiration. Faites des quenelles de chocolat et déposez les autres éléments de votre dessert suivant votre inspiration. Vous pouvez par exemple ajouter pour la décoration des agrumes (quartier orange ou clémentine) ou bien des fruits exotiques, des feuilles de menthe ou de basilic, éventuellement un minuscule doigt de Porto ou un autre vin cuit, une goutte de champagne…
