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La tarte meringuée, au citron à l’orgine, aurait été créée à Philadelphie aux Etats-Unis, mais il faut tout de même ne pas oublier que la crème au citron vient d’Angleterre et s’appelle « lemon curd ». Les Américains l’ont étalée sur une pâte et ont appelé le dessert le « key lime pie », « lime » étant du citron vert. Vers la fin du XVIIIe siècle, elle était mangée par les marins au long court car permettait de prévenir du scorbut grâce à sa forte teneur en vitamine C. Cependant, la vitamine C étant fragile, on ne sait pas trop dans quelle mesure la crème était réellement efficace contre la maladie. Qu’à cela ne tienne, elle fait un merveilleux dessert décliné ici avec des fruits exotiques.
Pour 6 personnes il vous faut :
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes
Pour le crémeux exotique
- 3 œufs
- 50 gr de sucre semoule
- 150 gr de jus de fruits exotiques (100% fruit)
- 1 feuille de gélatine
- 180 gr de beurre
Pour le sablé reconstitué
- 300 gr de sablés bretons
- 60 gr de coco râpée
- 90 gr de beurre fondu
Pour la meringue italienne
- 4 blancs d’œuf
- 200 gr de sucre semoule
- 50g de sucre glace
Réalisation du crémeux exotique
Faites tremper la gélatine dans de l’eau bien froide.
Faites chauffer à feu moyen jusqu’à 85°C le jus de fruits mélangé avec le sucre, la gélatine préalablement essorée et les œufs, en remuant constamment pour que la crème n’accroche pas au fond de la casserole.
Laissez refroidir. Lorsque la préparation est à environ 45°C, mixez en ajoutant le beurre petit à petit. Laissez refroidir et réserver.
Réalisation du sablé reconstitué
Faites fondre le beurre au micro-ondes.
Réduisez en poudre les sablés et ajoutez-y la coco râpée et le beurre fondu. Mélangez avec les mains jusqu’à obtenir une consistance de sable mouillé.
Réalisez le fond de tarte à l’aide d’une cuillère (ou le fond d’un verre) dans un cercle à tarte d’environ 18 cm.
Réservez au réfrigérateur pour faire durcir pendant 10 minutes et retirez le cercle.
Coulez le crémeux dans le fond de tarte et réservez au frais.
Réalisation de la meringue italienne
Faites chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole. Lorsque le sucre atteint les 115°C, commencez à battre les blancs d’œufs. Lorsque le sucre atteint 121°C, versez doucement sur les blancs en continuant de les battre jusqu’à ce que la meringue forme un bec d’oiseau. Incorporez le sucre glace jusqu’à obtenir une meringue lisse et brillante.
Pochez la meringue à la poche à douille sur le crémeux – ou posez à la cuillère à soupe en créant des piques avec le dos de la cuillère – et flambez les piques de la meringue au chalumeau.
Le petit plus de la chef
Attention, cette tarte se conserve impérativement au frais.
