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L’asperge est un légume qui est consommé depuis au moins 2 000 ans, déjà cultivée par les Romains et les Egyptiens mais qui n’est réapparue en France qu’au XVe siècle. Elle était alors uniquement verte, de petite taille et amère. La sélection a fait son chemin. Petit à petit son calibre a augmenté et la technique de l’asperge blanche, buttée (la terre remontée à la base de chaque asperge pour qu’elle devienne blanche, plus tendre et moins fibreuse) est apparue. Au fil du temps, des variétés diverses venues de Hollande, de Pologne, ou de différentes régions françaises, l’ont faite évoluer.
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 2 bottes d’asperges vertes
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- 5 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
- 2 cuillers à soupe d’olives noires dénoyautées
- 20 g de parmesan en copeaux
Lavez et séchez les asperges, puis écussonnez-les en éliminant toutes les petites feuilles avec la pointe d’un couteau. Coupez les pointes sur 7 cm de hauteur environ et mettez de côté le reste des tiges. ne jetez rien.
Cuisson des asperges
Chauffez un grand sautoir avec 2 cuillerées d’huile d’olive. Alignez-y toutes les pointes d’asperges côte à côte, salez très légèrement et faites-les cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient tendres, en remuant le sautoir afin qu’elles cuisent régulièrement. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Gardez-les de préférence légèrement croquantes. Réservez au chaud en les couvrant d’une feuille de papier aluminium.
Finitions et présentation :
Dans le sautoir, versez le vinaigre balsamique et déglacez, puis ajoutez les olives noires et remuez encore. Poivrez légèrement les asperges.
Dressez-les en volume dans le plat de service ou les assiettes. Versez les olives et le balsamique réduit dessus. Ajoutez les copeaux de parmesan. Servez de suite.
Le conseil de la chef
J’utilise les parties basses des tiges d’asperges pour faire un velouté. Je les fais cuire avec un peu d’eau, une échalote, de la crème liquide et un soupçon de vanille, puis je mixe… un vrai régal et en plus, zéro déchet !
