La petite recette du week-end, par JED ► [Vidéo] La tarte Bourdaloue, une parisienne généreuse et authentique

La petite recette du week-end, par JED ► [Vidéo] La tarte Bourdaloue, une parisienne généreuse et authentique

 

La tarte Bourdaloue est une parisienne typique... elle est généreuse. La spécialité culinaire, une vraie douceur authentique, s'apparente à une tarte amandine. Elle déborde de poires et de crème d'amande. Selon les sources diverses, la recette d'origine est faite d'une multitude d'entremets, tantôt un gâteau aux amandes fourré de frangipane au kirsch, tantôt d'un dessert aux fruits, pommes, poires, ou abricots, le point commun restant un appareil à base d'amandes hachées. Une recette très officielle du Larousse gastronomique parle d'un "composé de demi-poires pochées, noyées dans une crème frangipane vanillée, recouvertes de macarons écrasés, et glacées au four". Sa version moderne, comme la présente JED, en tarte est venue plus tard. Dorénavant, elle se compose de demi- poires pochées dans une crème frangipane vanillée.

Pour 8 personnes, il vous faut :

 

Pâte brisée sucrée : 

  • Farine blanche : 250 grammes
  • Beurre doux : 125 grammes
  • Sucre glace ou sucre en poudre : 50 grammes
  • Eau : 5 centiltres
  • Oeufs : 1 jaune

 

Poires au sirop : 

  • Poires: 4 pièces
  • Eau: 1 Litre
  • Sucre semoule: 350 grammes

 

Crème d’amande : 

  • Amande en poudre : 150 grammes.
  • Sucre Semoule : 150 grammes.
  • Beurre Doux : 150 grammes.
  • Oeufs : 3 pièces.
  • Vanille liquide : 1 cuillère à café.
  • Sirop de poire : 2 cuillères à soupe (celui qui a servi à cuire les poires)
  • Du sirop de poires également pour mettre sur la tarte fin de cuisson.

 

Matériel nécessaire : 

  • Une balance.
  • Un verre mesureur.
  • Un robot avec le fouet.
  • Une casserole.
  • Trois saladiers.
  • Un pinceau.
  • Un couteau d’office.
  • Une cuillère à pomme noisette.
  • Une maryse.
  • Un économe.
  • Un bol.
  • Une feuille de papier sulfurisée.
  • Une cuillère à café.
  • Une planche à découper.
  • Un cercle à tarte ou un moule à tarte.
  • Une plaque de cuisson.
  • Un rouleau à pâtisserie.
  • Une cuillère à soupe.
  • Une cuillère à café.

 

Pour les poires au sirop :

Mettez le sucre semoule et l’eau dans la casserole et démarrez la cuisson du sirop. Pelez et évidez les poires. Quand le sirop est à ébullition, démarrez les poires en cuisson (20 à 30 minutes). Débarrassez les poires dans un saladier et mettez au frais.  

Pour la crème d’amande : 

Mettez le sucre et le beurre mou dans le bol du robot et blanchissez. Incorporez-les œufs un à un. Incorporez la poudre d’amande, le sirop de poires et la vanille liquide. Débarrassez et mettez dans un saladier.  

Préparation de la tarte : 

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante. Etalez la pâte sucrée. Mettez le sirop dans la casserole et le faites réduire jusqu’à ce qu’il soit nappant. Mettez dans le moule ou le cercle, si c’est le cercle, chiquetez la pâte. Mettez la crème d’amande sur le fond de tarte. Coupez les poires comme sur la vidéo et disposez-les. Mettez la tarte en cuisson pour environ 30 minutes. Au bout de 20 minutes de cuisson enlevez le cercle à tarte et nappez celle-ci avec le sirop de poires réduit. Au bout de 30 minutes la tarte est cuite, à la sortie du four, nappez à nouveau celle-ci avec le reste du sirop.

 

CCI novembre - décembre

 

Dernière modification le samedi, 21/11/2020

Publié dansLe coin mag

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