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La mousse au citron et sa génoise à la cardamome est un dessert qui sort vraiment des sentiers battus. La cardamome est aussi appelée « reine des épices ». Seules ses graines noires à l’intérieur de la capsule verte sont aromatiques et présentent un intérêt culinaire et même médicinal. Cependant, il est conseillé d’acheter les gousses entières, afin d’optimiser leur conservation.
Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :
Pour la mousse au citron :
- Jus de citron : 3 pièces
- Eau : 20 centilitres .
- Sucre semoule : 120 grammes
- Œufs : 3
- Farine : 50 grammes
Pour la génoise :
- Œufs : 2
- Farine : 60 grammes
- Sucre semoule : 60 grammes
- Beurre et farine pour le moule
Pour les zestes de citrons confits :
- zestes des 3 citrons
- Sucre semoule : le même poids que le poids des zestes de citrons
- Eau : à hauteur des zestes de citrons dans la casseroles
Pour le sirop à la cardamone :
- Sucre semoule : 100 grammes.
- Eau : 100 grammes.
- Cardamome : 1 cuillère à café.
Matériel :
Pour la mousse au citron :
- 1 balance.
- 1 verre mesureur
- 1 presse agrume
- 1 casserole
- 1 robot mélangeur avec le fouet
- 1 fouet
- 1 saladier
- 1 couteau d’office
- 1 maryse
Pour la génoise :
- 1 balance
- 1 robot mélangeur avec le fouet
- 1 maryse
- 1 plaque de cuisson et un cercle à génoise et une feuille de papier sulfurisé ou un moule à gâteau
Pour les zestes de citrons confits :
- 1 balance
- 1 casserole
- 1 râpe ou 1 économe
- 1 planche à découper
- 1 couteau d’office
Pour le sirop à la cardamome :
- 1 balance
- 1 casserole
Démarrez la mousse au citron en pressant les 3 citrons. Portez-les à ébullition avec les 20 centilitres d’eau. Démarrez les zestes de citrons confits en faisant les zestes et coupez-les en julienne. Pesez la julienne de citron.
Blanchissez avec un départ dans l’eau froide jusqu’à ébullition la julienne de citron. Renouvelez l’opération une fois.
Mettez la julienne de citron avec 39 grammes de sucre, ce qui correspond au poids de la julienne et mouillez avec de l’eau à hauteur et cuire à feu doux jusqu’à complète absorbtion de l’eau.
Débarrassez et laissez refroidir.
Démarrez la génoise. Préchauffez le four à 180 degrés C à chaleur tournante. Blanchissez les œufs et le sucre au robot mélangeur.
Beurrez et farinez le cercle à génoise ou le moule à gâteau. Incorporez la farine au mélange œufs sucre avec la maryse. Mettez l’appareil à génoise dans le cercle ou le moule et cuire au four pendant 15 à 20 minutes.
Continuez la mousse au citron. Blanchissez les jaunes avec 100 grammes de sucre au robot mélangeur. Incorporez la farine. Mélangez avec le mélange eau et jus de citrons.
Mettez le tout dans la casserole et portez a ébullition tout en remuant avec le fouet. Mettez au frais.
Montez les blancs en neige bien ferme avec le robot mélangeur et serree-les avec les 20 grammes de sucre. Mélangez les blancs en neige avec la base de la mousse au citron.
Mettez dans une poche à douille avec une douille cannelée et réservez au frais.
Préparez le sirop à la cardamome en mettant l’eau et le sucre et la cardamone dans une casserole et portez à ébullition, ensuite laissez refroidir.
Préparez le dressage. Coupez la génoise en deux. Faites des ronds avec un emporte pièce.
Disposez les ronds de génoise dans le fond de la verrine. Imbibez la génoise de sirop à la cardamone. Déposez sur la génoise de la mousse au citron avec la poche à douille.
Mettez à nouveau un rond de génoise, imbibez avec le sirop à la cardamone et mettez de la mousse au citron avec la poche à douille.
Terminez en mettant les zestes de citrons confits sur le dessus et réservez au frais.
