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Recette du restaurant La Closerie, à Claye-Souilly
Les rognons de veau à la meldoise, ça fait entrer en scène la crème fraîche et des champignons, tout à fait la tradition dans l’assiette. On est en pleine cuisine française, issue de la triperie et pas si difficile que ça à préparer.
Pour 4 personnes, il vous faut :
- 2 à 3 rognons de veau
- un morceau de beurre
- 250 g et 500 g de crème fraîche (selon la quantité de sauce que vous souhaitez)
- 2 bonnes cuillères de moutarde de Meaux (moutarde à l’ancienne)
- 250 g de champignon, si possible des pleurotes
- cognac
- quelques lardons si souhaité
Vous demanderez bien au boucher de retirer la graisse qui se trouve au milieu du rognon. C’est le filtre à urine, donc ça peut avoir un goût trop fort, c’est gras et c’est dur.
Chez vous, vous allez faire bouillir les rognons dans de l’eau avec beaucoup de sel. Quand l’eau commence à frémir, retirez-les et rincez-les à l’eau froide avant de les couper en petits morceaux style dés. Si vous craignez encore un goût un peu trop prononcé, vous pouvez les passer à la poêle rapidement. Il vont rendre du jus qu’il faudra jeter une fois l’opération terminée.
Ensuite, poêlez les rognons en morceaux pendant 5 minutes avec une petite noix de beurre et quelques pleurotes. On peut aussi glisser quelques lardons pour donner un petit goût de fumé. Une fois les rognons cuits, flambez avec 5 cl de cognac. Laissez cuire quelques instants, le temps que les vapeurs d’alcool se dissipent. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde de Meaux.
Servez avec des tagliatelles fraîches.
