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Plus de 4 Français sur 5 ont une bonne image des fromages au lait cru. Seul 1 Français sur 4 est capable de faire référence aux recommandations santé concernant les populations sensibles. La filière des fromages au lait cru souhaite informer les consommateurs sur les spécificités et les bénéfices du fleuron de la gastronomie française, liée à l’histoire des régions.
Réalisée en novembre 2018 par l’IFOP, l’Etude[1] « Perception du consommateur des fromages au lait cru » montre le fort attachement des consommateurs français aux fromages au lait cru, qui plébiscitent leur goût et leur caractère authentique, malgré une conscience des risques sanitaires pouvant exister.
– Plus de 9 Français sur 10 connaissant la mention « au lait cru »
– Plus de 3 Français sur 5 la considèrent comme un critère de choix dans l’achat d’un fromage
– Près de 4 Français sur 5 déclarent que ces produits inspirent confiance
– Plus de 4 français sur 5 trouvent que c’est un produit appétissant, avec un goût authentique, qui conserve ses qualités nutritionnelles et est riche en microorganismes.
– Près de 1 Français sur 2 estime que les fromages présentent un risque sanitaire
– Près de 1 Français sur 2 pense qu’il existe des recommandations de consommation
Le lait cru : un lait non chauffé
Les fromages au lait cru sont des fromages issus d’un lait qui n’a pas été chauffé au-delà de 40°C durant toute la fabrication.
Certains fromages, appelés « pâte pressée cuite », sont eux aussi fabriqués à base de lait cru mais leur fabrication comporte une étape de chauffage du caillé (du lait coagulé).
Au contraire, lorsque le lait est chauffé entre 40 et 72°C pendant au moins 15 secondes, on parle de « lait thermisé », et lorsqu’il est chauffé au-delà de 72 °C pendant 15 secondes, on parle de « lait pasteurisé ».
Le lait cru : une matière vivante
L’absence de chauffage avant ni pendant la fabrication permet de préserver les micro-organismes présents naturellement dans le lait après la traite. On parle de « flore microbienne » du lait.
Cette flore microbienne va ensuite être déterminante pour donner au fromage son goût unique et sa typicité.
Des savoir-faire uniques
Eleveurs laitiers, producteurs fermiers, fabricants de fromages et affineurs, tout au long de la fabrication d’un fromage au lait cru, tous mettent leurs savoir-faire et leur expérience à profit pour obtenir un lait cru de qualité et des fromages typiques et savoureux. Le lait cru étant une matière première vivante et fragile, il peut évoluer, notamment au contacts d’éléments microbiens, chimiques ou physiques, présents dans l’environnement de la ferme ou de la fromagerie. A chaque étape, que ce soit en élevage, pendant la fabrication (à la ferme ou non) ou durant l’affinage, les acteurs veillent à maîtriser la qualité sanitaire du lait et des produits laitiers afin de fournir aux consommateurs des produits sains, sûrs et bons.
Les recommandations de consommation
A partir de quel âge puis-je donner des fromages au lait cru à mon enfant ?
Les autorités sanitaires recommandent de ne pas donner de fromages au lait cru aux enfants de moins de cinq ans. Au delà de cet âge, le système immunitaire de l’enfant se renforce et le risque de complication en cas d’ingestion de bactéries pathogènes diminue progressivement. A noter que les fromages à pâtes pressées cuites (Comté, Beaufort, Abondance, Gruyère, Emmental…) ne sont pas concernés par cette restriction et peuvent être dégustés dès le plus jeune âge. En effet, l’étape de chauffage du caillé, couplé à un affinage long, apporte une grande sécurité à ces fromages au lait cru.
Cette recommandation est aussi valable pour les femmes enceintes et les personnes immuno-déprimées.
Je suis enceinte, quels fromages puis-je consommer ?
Pendant la grossesse, les femmes enceintes doivent prévenir tout risque de contamination par différentes bactéries pathogènes : Salmonelle, Listeria…
Pour les fromages, il faudra éviter ceux au lait cru, à l’exception des fromages à pâte pressée cuite, et aussi penser à retirer la croûte.
Les mentions « au lait cru », « au lait thermisé » ou « au lait pasteurisé » sont précisées sur les étiquettes des fromages pour aider à s’y retrouver.
Quels sont les risques associés à la consommation de fromages au lait cru ?
Malgré les bonnes pratiques d’hygiène, la vigilance, et les contrôles effectués par les hommes et femmes fabriquant ces fromages, il arrive que des personnes tombent malades suite à la consommation de fromage au lait cru.
Tous les ans, Santé Publique France répertorie les cas de Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC) déclarées, c’est-à-dire les infections alimentaires qui ont touchées plus de 2 personnes en France. Les produits laitiers sont identifiés à l’origine d’environ 3 % des TIAC ; par exemple 28 ont été identifiées en 2017. Ces produits arrivent en 8e position derrière les plats préparés, la viande, les poissons, la volaille, les œufs, la charcuterie ou encore les coquillages.
Un autre risque est celui de SHU (Syndrome Hémolytique et Urémique) qui touche particulièrement les enfants de moins de 15 ans (164 cas répertoriés en 2017). Causée par les bactéries E. Coli productrices de Shiga-toxine (STEC), l’intoxication peut être due au contact avec des animaux contaminés ou à l’ingestion d’aliments crus contaminés (produits laitiers crus, steaks hachés peu cuits, légumes crus…).
Rappels des produits, de quoi s’agit-il ?
La procédure de rappels des produits permet de retirer du marché et d’informer les consommateurs d’un produit qui aurait été commercialisé alors qu’il présente ou qu’il est susceptible de présenter un danger. C’est une mesure qui permet d’assurer la sécurité des consommateurs en limitant leur exposition à un risque. Toutes sortes de produits peuvent être sujets au rappel (jouets pour enfants, médicaments, denrées alimentaires etc.). Pour les fromages au lait cru, deux cas de figure peuvent motiver un rappel : soit l’opérateur (fabricant, affineur, distributeur etc.) se rend compte, grâce aux contrôles qu’il opère, que des produits mis sur le marché peuvent contenir une bactérie indésirable; soit suite à la détection d’une TIAC et à la conduite d’une enquête alimentaire auprès des malades, on identifie parmi les sources possibles de contamination certains produits d’une entreprise. Dans chacun de ces cas l’entreprise, en lien avec l’administration, procède au rappel de ces produits : les consommateurs sont invités à ne pas les consommer et à les rapporter à l’endroit où ils les ont achetés.
