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Le carpaccio de bœuf nous vient d’Italie. Ça devient évident quand on sait qu’il est servi, la plupart du temps, avec des copeaux de parmigiano reggiano, autrement dit du parseman, ou de pecorino. Idéal pour les journée bien chaudes de l’été, le carpaccio est à base de viande crue coupée et tranches très fines, assaisonné traditionnellement de jus de citron, sel, poivre et évidemment d’un filet d’huile d’olive.
Pour une entrée pour 6 personnes il vous faut :
- 500 g de bœuf
- 5 cuillerées à soupe d’huile d’olive
- 1 gros bouquet de ciboulette
- 1 citron et demi
- 50 g de parmesan
- 2 oignons nouveaux
- quelques feuilles de salade roquette
Tout d’abord il va vous falloir préparer les viance que vous aurez choisie dans un morceau bien tendre chez le boucher, un rond de gîte, du tende de tranche, ou du jumeau à bifteck. Placez le morceau entier deux heures au congélateur de manière à le faire durcir, sans le congeler. Sortez-le et découpez de fines tranches. L’idéal est d’utiliser une trancheuse à jambon. Si vous n’en avez pas, utilisez un couteau avec une longue lame et appliquez-vous pour trancher la viande le plus fin possible.
Disposez les feuilles de roquette sur le pourtour de votre plat. Etalez les tranches sur le plat, un peu à cheval sur la salade mais sans que les tranches de viande se chevauchent. Versez le jus de citron et l’huile d’olive dessus. Ajoutez l’oignon haché finement et puis le parmesan tranché en fines lamelles. Vous le disposerez un peu partout sur le plat. Placez au rérigérateur pendant une paire d’heures, le temps que la marinade d’huile, citron, oignon, « cuise » le bœuf, à froid et l’impregne de ses saveurs.
Au moment de servir, ajoutez la ciboulette finement ciselée et quelques baies roses si vous le souhaitez. SI vous souhaitez servir le plat en principal, il faudra augmenter un peu les quantités.
Ensuite, il vous faudra réaliser l’assaisonnement idéal qui exalte le goût naturel de la viande, sans le masquer.
Le truc en plus :
Vous pouvez réaliser un carpaccio de saumon frais de la même façon, ou bien encore du thon rouge frais. Pour 6 personnes, prenez 3 pavés de saumon de 300 g chacun (ou 600g de thon), citron, huile, sel, poivre. Pratiquez comme pour la viande, ajoutez sur le plat, un tour de moulin à poivre, quelques câpres, de l’aneth et prenez de la mâche plutôt que de la roquette pour la salade.
