par C’est une valeur sûre, la bûche, c’est forcément Noël. La choco coco, la fondante et la séduisante… On a encore faim pour le dessert délicat.
Il vous faudra un peu de patience et d’organisation. Le truc c’est de bien prévoir les ingrédients à l’avance pour ne pas en louper. Le reste roule tout seul.
Rocher coco :
• 90 g de sucre en poudre
• 1 œufs
• 125 g de noix coco rapée
• Insert coco :
• 160 g de noix coco rapée
• 230 g de lait concentré sucré
• Glaçage chocolat :
• 250 g de de couverture noir
• 100 g d’huile de pépins de raisins
Mousse chocolat :
• 120 g de lait
• 230 g de chocolat noir de couverture
• 325 g de crème liquide entière
• 75 g d’amandes torréfiées
Crémeux :
• 160 g de crème liquide
• 55 g de lait entier
• 12 g de sirop de glucose
• 80 g de jaunes d’œufs
• 175 g de chocolat au lait
Ganache chocolat noir :
• 100 g de chocolat
• 62 g de crème liquide
• 25 g de beurre
Glaçage brillant au chocolat :
• 80 g d’eau
• 80 g de cacao poudre non sucrée
• 240 g de sucre en poudre
• 160 g de crème liquide
• 6 feuilles de gélatine
Décors :
• Pépites de chocolat
• boules de coco, amandes, noisettes
Verser dans un cul de poule le lait concentré sucré.
Ajouter la noix de coco râpée.
Mélanger soigneusement avec une spatule type maryse, jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Remplir la cavité d’un insert à bûche avec cette préparation.
Bien tasser la préparation dans l’insert à bûche…
façon à obtenir une surface plane. Placer au congélateur.
Glaçage chocolat : Préparer les ingrédients.
Verser le chocolat noir dans un petit saladier et le faire fondre en le remuant
Lorsque le chocolat est fondu…
…ajouter l’huile de pépins de raisins, de manière à le fluidifier. Bien mélanger.
Sortir l’insert coco du congélateur et enduire la surface plane de chocolat, à l’aide d’un pinceau pâtissier.
Ajouter dans le glaçage au chocolat
Démouler l’insert sur une grille à pâtisserie, elle-même posée sur un bac alimentaire, afin de récupérer l’excédent de glaçage.
Tailler l’insert 1 cm de moins que la longueur du moule à bûche
Verser le glaçage sur l’insert coco. L’insert sera positionné sur la grille la surface plane en dessous, de façon à glacer la totalité de la surface arrondie.
Laisser figer le chocolat. Ce dernier va figer en quelques minutes étant donné que l’insert est gelé.
Débarrasser l’insert sur du papier sulfurisé, et le réserver au congélateur.
Rocher coco : Préparer tous les ingrédients.
Casser l’œuf dans un cul de poule et y ajouter le sucre en poudre.
Ajouter la noix de coco râpée.
Mélanger avec la spatule maryse jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Poser un cadre à tarte rectangulaire , et le garnir de pâte à rocher coco.
Puis tasser la préparation dans le fond, sur une épaisseur de 1/2 cm.
Retirer délicatement le cadre inox……et tailler avec un couteau la pâte crue…
…aux dimensions du moule à bûche (25 x 9 cm).
Retirer l’excédent de pâte…
…et en faire des petites boules qui serviront de décor sur le dessus de la bûche. Déposer ces boules coco sur la toile
Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 160/180°C, jusqu’à ce que la surface du biscuit soit doré.
Au terme de la cuisson, retirer du four et laisser refroidir
Mousse au chocolat
Verser le lait dans une casserole et le porter à ébullition.
Lorsque le lait entre en ébullition, le retirer du feu et le verser sur les pistoles de chocolat
Laisser asseoir (poser) les pistoles 1 à 2 minutes. Elles vont fondre partiellement avec la chaleur du lait sans qu’on ait besoin d’y toucher.
Homogénéiser la préparation en la mélangeant doucement. Faire des mouvements de rotation en partant par le centre, afin d’incorporer petit à petit le chocolat dans le lait…
…jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
Dans la cuve du batteur, monter la crème fleurette (bien froide) en crème fouettée.
Lorsque cette crème est montée, mais pas trop (elle doit rester souple
…incorporer 1/3 de celle-ci dans la préparation chocolatée qui doit titrer 35 à 40°C maximum.
Mélanger vivement au fouet, de manière à obtenir une préparation homogène.
Ajouter le restant de crème fouettée et mélanger délicatement avec la spatule maryse. Terminer au fouet afin d’éliminer d’éventuels grumeaux de crème
Ajouter enfin les amandes bâtonnets caramélisées…et les incorporer avec la maryse.
Verser cette préparation dans une poche à douille. Ici l’utilisation d’une douille n’est pas nécessaire.
Garnir le fond du moule à bûche avec cette préparation, jusqu’à 1/3 de sa hauteur.
À l’aide d’une mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords de façon à éliminer les éventuelles bulles d’air.
Sortir l’insert du congélateur, le placer au centre du moule à bûche, et l’enfoncer dans la mousse au chocolat (la partie arrondie en dessous, et donc la partie plane sur le dessus)
Finir de garnir le moule à bûche avec le restant de mousse chocolat
Faire à nouveau remonter la mousse sur les bords du moule, avec la petite spatule.
Prendre le biscuit rocher coco refroidi…le retourner et le placer sur la mousse au chocolat. Presser légèrement dessus afin que le biscuit adhère bien, et qu’il arrive à fleur du moule silicone, voire même dépasser un peu de 1 à 2 mm. Couvrir d’un papier film et placer au congélateur. Jusqu’à cette étape, cette recette peut être réalisée longtemps à l’avance (15 jours à 1 mois). Les étapes suivantes devront être faites la veille de la dégustation de la bûche.
Crémeux : Préparer les ingrédients.
Verser la crème fleurette, le lait et le sirop de glucose dans une casserole porter à ébullition.
Verser les jaunes d’œeufs dans un cul de poule et les battre au fouet.
Lorsque le lait atteint la température de 35 à 40°C, le verser sur les jaunes d’œufs battus. Mélanger à l’aide du fouet.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait, et cuire à la nappe. La température de cuisson ne doit pas dépasser les 85°C (température de coagulation des œufs). L’utilisation d’un thermomètre à sonde électronique est recommandée afin de maîtriser la cuisson de la préparation.
Passer la crème obtenue à travers une passoire tamis, en la faisant couler sur les pistoles de chocolat.
Mélanger délicatement au fouet ou à la spatule maryse, jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
À l’aide d’un mixeur plongeant, mixer finement afin d’homogénéiser le crémeux.
Filmer au contact et réserver au frais jusqu’au lendemain.
Ganache au chocolat : Préparer les ingrédients.
Mettre à chauffer la crème fleurette dans une casserole.
Lorsqu’elle entre en ébullition, la retirer du feu et la verser sur les pistoles de chocolat Saint Domingue…
…mélanger au fouet jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Puis incorporer le beurre.
Filmer au contact. Laisser la ganache à température ambiante, afin qu’elle fige doucement. Si vous la mettez au réfrigérateur elle sera trop ferme, et donc difficile à pocher.
Glaçage brillant au chocolat :
Préparer les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine, dans un récipient rempli d’eau froide.
Faire un sirop en versant l’eau et le sucre en poudre dans une casserole…
…porter le sirop à ébullition, et laisser bouillir jusqu’à 110°C. Il faut que le sucre soit entièrement fondu.
En parallèle, faire chauffer la crème dans une autre casserole et la porter à ébullition.
Lorsque la crème est bouillante, la rajouter dans le sirop qui titre 110°C et verser le tout sur le cacao en poudre. Bien mélanger
Égoutter les feuilles de gélatine entre les mains et les ajouter dans la préparation chocolatée encore chaude.
Mélanger soigneusement au fouet, de façon à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
Puis mixer avec le mixeur plongeant, afin d’homogénéiser le glaçage.
Ajouter un peu de colorant rouge (facultatif). Ce dernier sert à intensifier la couleur marron. Il ne s’agit pas de colorer le glaçage marron en rouge. Donc faire attention au dosage.
Verser le glaçage obtenu dans un pichet avec bec verseur, le filmer au contact et le réserver au frais jusqu’au lendemain.
Le jour de la dégustation de la bûche : Sortir le glaçage du réfrigérateur. Ôter le papier film et le faire fondre au four à micro-ondes. Lorsque il est chaud, le mixer avec le mixeur plongeant afin de l’homogénéiser. Il doit atteindre la température de 30 à 35°C maximum.
Sortir la bûche du congélateur, celle-ci doit être prise à cœur.
Ôter le papier film. Retourner la bûche sur une plaque à pâtisserie, et retirer le moule en silicone délicatement, sans abîmer les angles.
Ébarber les bords de la bûche si nécessaire, de manière à avoir des angles bien nets.
Placer la bûche sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire, afin de récupérer l’excédent de glaçage.
Glacer la bûche en commençant par un bout, et en veillant que la surface totale de celle-ci soit couverte. Il ne faut pas laisser de trous visibles. Il faut faire cela en une seule fois, sinon le glaçage fera des sur-épaisseurs.
Nous obtenons notre bûche entièrement glacée. La laisser figer quelques minutes à température ambiante. Lorsque le glaçage est bien figé, placer la bûche au frais pour décongélation, pendant 4 à 6 heures, suivant le réfrigérateur.
Prendre la ganache et retirer le papier film. Nous obtenons une masse ferme mais malléable.
Mélanger la ganache avec une spatule…de façon à la rendre homogène.
Prendre une poche à douille munie d’une douille unie de Ø 10 mm…et la garnir avec la ganache. Réserver de côté.
Sortir le crémeux du réfrigérateur et le mélanger avec la spatule maryse.
Verser le crémeux dans une seconde poche à douille, munie d’une douille cannelée à petits fours de Ø 18 mm. En parallèle, préparer tous les éléments décoratifs (les fruits secs, les perles croustillantes de chocolat, les pépites de noisette, et les boules de coco).
Sortir la bûche du réfrigérateur. La prendre sur toute la longueur avec une grande spatule métallique coudée et avec une petite spatule sur la largeur, de manière à pouvoir la déplacer. La faire glisser au-dessus de la grille afin de rompre les fils de glaçage se trouvant en suspend sous la bûche. Placer la bûche sur une semelle en carton de façon à pouvoir la déplacer facilement.
Commencer par positionner les meringues décor sur le dessus.
Avec la poche à douille garnie de ganache au chocolat, faire des petites boules de ganache sur le dessus de la bûche. Veiller à ce que le décor soit centré, afin d’éviter qu’il glisse sur les bords.
