par On est toujours à se demander ce que vous allez servir à Noël, d’autant que vous avez la belle famille qu’il va falloir impressionner (surtout votre belle-mère même si vous savez qu’aucun compliment ne sortira de sa bouche…). Qu’à cela ne tienne, vous serez content de faire plaisir à vos proches, et à vous même avec les joues de lotte aux morilles et leur purée maison à l’ancienne. Ça va en boucher un coin.
De la finesse, de l’originalité, c’est ce que le plat apportera sur votre table. Les loues de la lotte, le meilleur morceau du poisson noble à la chair savoureuse se laissent manger « comme qui rigole » (des joues…).
Pour 4 personnes, il vous faut :
Pour les joues :
- 600 g de joue de lotte
- le jus d’un demi citron
- du persil haché
Pour la purée :
- 1 kg de pommes de terre (Bintje)
- 120 g de beurre doux
- 40 cl de crème liquide
- Muscade
- Sel
- Poivre
- Gros sel
Pour la sauce aux morilles :
- 70 g de morilles déshydratées
- 1/4 L de fond de veau
- 30 cl de crème liquide
- 1 échalote
- 10 cl de vin blanc
Dans un premier temps, préparez la purée à l’ancienne.
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de même taille. Mettez-les dans une grande casserole remplie d’eau froide, salez au gros sel. Mettez à cuire à feu vif, à frémissement pendant un quart d’heure. Vérifiez la cuisson de pommes de terre en enfonçant la point d’un couteau dans un morceau. Si la chair est encore trop dure, laissant quelques cuire minutes de plus.
Egouttez les pommes de terre et passez-les au presse purée manuel ou bien écrasez-les à l’aide d’une fourchette.
Maintenant, dans une casserole, mettez le beurre à fondre sur feu vif jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette. Dans une autre casserole, chauffez la crème avec de la muscade poudre, sel et poivre. Ajoutez ensuite le beurre et la crème chaude à la purée et mélangez. Réservez.
Attaquez la sauce aux morilles. La veille, vous aurez pensé à disposer les morilles dan un grand volume d’eau froide et donc elles auront trempé toute la nuit bien au frais au réfrigérateur. Maintenant, il faut les égoutter et les rincer. Emincez légèrement les morilles et ciselez une échalote.
Dans une casserole, faites chauffer 2 CS d’huile et une noisette de beurre. Ajoutez les échalotes et laissez-les colorer légèrement. Ajoutez les morilles, laissez l’eau s’évaporer, déglacez avec du vin blanc puis laissez réduire. Ajoutez le fond de veau pus la crème et laissez réduire à nouveau, doucement sur petit feu.
Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Sortez les joues de lotte du frigo et essuyez-les avec un torchon sec. La suite va être des plus simples : dan une poêle, faites chauffer l’huile et une noisette de beurre, ajoutez les joues de lotte, salez, poivrez, laissez cuire trois minutes sur une face et retournez-les. Poursuivez la cuisson deux minutes et ajoutez le jus de citron et le persil haché. La joue de lotte ne doit sur pas être trop cuite, elle doit rester nacrée à l’intérieur.
Dressez sur les assiettes, et voilà !
Par Thibault Dujardin, chef à la brasserie Le Cercle
