par Tous les bouchers le disent, la bonne viande a besoin de temps pendant le processus de maturation. Après, ça s’appelle « le bœuf maturé ». Les consommateurs ont dorénavant tendance à privilégier la qualité à la quantité. Le credo de la maturation, c’est « plus l’affinage est long, meilleure est la viande ».
Pour les initiés, le bœuf se déguste rassis, comme le bon vin, mais maturation ne signifie pas juste laisser la viande en attendant qu’elle devienne meilleure. C’est évidemment un procédé de conservation et par conséquent la viande doit être stockée dans un espace adapté. Le principe de maturation fera perdre son eau à la viande et selon la théorie inversement proportionnelle, plus elle séchera, plus elle sera onéreuse à l’achat.Etant donné que dans le commerce et les restaurants, la viande maturée – on dit aussi qu’elle est rassise – coûte plus cher qu’une non maturée, on va vouloir la faire chez soi.
La viande est retournée régulièrement et parfois même nourrie avec du whisky qui imprègne les tissus. Disons qu’on va laisser ça aux professionnels car le tour de main et la pratique requièrent encore plus de savoir-faire.
Personne n’échappera, quoi qu’il en soit, au contrôle de l’atmosphère, de la température et à une hygiène irréprochable. C’est qu’il va falloir éviter la prolifération des bactéries.
S’il faut dix à douze jours pour attendrir la viande de bœuf, il faudra des semaines, voire des mois pour l’affinage. Si vous avez décidé de vous lancer dans l’aventure par vous-même, mieux vaut ne pas le faire au hasard afin d’éviter l’intoxication alimentaire.
Sinon, l’idéal est quand même d’y goûter dans un bon resto ou de l’acheter déjà maturée.
