par CUISINE –
Confit de vin : On avait l’habitude du confit d’oignon, du confit de tomate verte, du confit de figue et même du confit de poire. Aujourd’hui vous allez découvrir le confit de vin de Chinon.
Le confit de vin est tout simplement une gelée de vin. Elle peut être faite avec du vin rouge, du rosé ou du vin doux et est utilisée dans la cuisine en accompagnement. Le confit de vin trouve son origine dans le fromage de tête ou la tête de porc en gelée. Au XVIe siècle, les Italiens la faisaient bouillir dans du vin blanc auquel ils ajoutaient de l’eau, du vinaigre, des épices et du sucre ou du miel en fin de cuisson. Si vous voulez le faire vous-même, vous pouvez vous lancer dans l’élaboration du confit. Il suffit de faire réduire le vin pour qu’il épaississe un peu et en cours de cuisson, d’ajouter de la gélatine ou de la pectine. Ajoutez-y ensuite du sucre et des épices à vin chaud par exemple.
Ça s’achète aussi dans le commerce, tout prêt.
Pour 4 personnes :
- 2 magrets de canard
- 100 g de confit de vin de Chinon rouge
- 10 cl de vinaigre balsamique
- 20 cl de crème liquide
- sel
- poivre
Entaillez légèrement, avec un couteau, le gras des magrets, c’est à dire la peau. Faites chauffer une poêle, placez-y les magrets, toujours côté peau. Vous pouvez placer un couvercle anti-projections si vous ne voulez pas que le mur et plan de travail soient éclaboussés de graisse. Laissez cuire de 5 à 8 minutes selon la cuisson désirée. Retournez le magret côté chair et faites-le cuire une ou deux minutes. Couvrez d’un papier d’aluminium et réservez au four pas à plus de 120°, le temps de préparer la sauce.
Le confit de vin convient à tout le monde, l’alcool qu’il contenait a disparu à la cuisson.
Dans la poêle où les magrets ont été cuits, à feu doux, ajoutez le confit de vin de Chinon rouge (à peu près une cuillère à soupe par personne mais si tout le pot y passe, c’est pas grave !) et le vinaigre balsamique puis faites cuire en laissant caraméliser. Quand le mélange commence à devenir épais, déglacez avec la crème liquide, salez, poivrez et le tour est joué !
Il ne vous reste plus qu’à napper de sauce au confit de vin de Chinon et servir, peut-être avec des tagliatelles fraîches et bien sûr, un bon verre de vin rouge pour les amateurs…
Recette élaborée par Philippe Richard, de Confits et vins de Chinon
