par CUISINE –
Les œufs brouillés, c’est tellement simple et tellement bon ! Et si vous les accompagnez de girolles, ils deviennent un plat de roi. Pas besoin d’en faire des tonnes…
D’abord, avant de vous attaquer aux œufs brouillés, vous allez entreprendre la recherche des girolles. Le premier conseil sera de les dénicher dans le commerce parce que si vous essayez de les trouver dans les bois, vous risquez de mourir de faim avant d’être tombé nez à nez avec le précieux champignon. Il est rare ! Et c’est d’ailleurs ce qui fait son prix un peu élevé, il faut l’avouer. Mais au diable les varices (clin d’œil) et livrons-nous pour une fois à un extra… un petit galop d’essai avant Noël… C’est qu’il va tout de même en falloir près d’un kilo.
Il vous faudra aussi, en élément essentiel forcément pour des œufs brouillés… des œufs. Arrêtez de prendre n’importe lesquels ! Si vous n’avez encore de poules chez vous, les meilleurs œufs sont ceux qui sont numérotés 0, venant de poules élevées en plein air et nourries bio, ou même 1, venant de poules toujours élevées en plein air mais pas bio. Les numéros 2 et 3 sont moins conseillés : les 2 viennent de poules élevées au sol, d’élevages intensifs mais sans cage. Elles ne voient quand même pas trop la lumière du jour et sont au maximum 9 par mètre carré. Ça fait pas mal… Quand aux œufs marqués 3, ils sont moins chers mais on sait pourquoi : les poules qui les ont pondus sont élevées en cage ou en batterie… 18 poules au mètre carré.
Si les nutriments contenus dans les œufs ne vont pas changer du tout au tout en fonction du numéro, c’est quand plus sympa quand on ne cautionne pas l’élevage en batterie où les animaux sont déplumés et mal en point par manque de place, par ennui, stress et tout ce qui fait que ça ne va pas.
Bref, parlons ici de bons œufs bien frais et pondus par de bonnes poules bien traitées.
Pour 6 pers, il vous faut :
- 12 œufs frais fermiers (on ne refait pas la leçon)
- 900 gr de girolles
- 50 gr de beurre
- 5 cl d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail
- 4 branches de persil plat
- Sel, poivre
A l’aide d’un petit couteau, nettoyez soigneusement les girolles, ensuite lavez-les plusieurs fois dans de l’eau avec quelques gouttes de vinaigre blanc.
Essuyez-les sur torchon sec, faites chauffer une poêle à feu vif avec l’huile d’olive, plongez les girolles en faisant attention de pas les laisser brûler ! Poivrez et laissez cuire une petite dizaine de minutes.
Remuez à l’aide d’une cuillère ou une spatule en bois de temps en temps. Pourquoi en bois ? Tout simplement pour ne pas casser les champignons avec une cuillère en métal. Le bois, c’est bien plus doux.
En fin de cuisson seulement, salez puis vérifiez la cuisson et l’assaisonnement. Ajoutez le persil haché et laissez de côté.
Tout de suite, ultra rapidos, faites chauffer le beurre dans une casserole au bain marie et à feu doux.
Et là, c’est de l’art : ajoutez les œufs auparavant battus, salés, poivrés, et à l’aide d’un fouet, remuez en faisant attention que la cuisson soit bien homogène et uniforme dans toute la casserole. C’est important pour des œufs brouillés… parfaitement !
Faites-les cuire jusqu’à l’obtention d’une crème plutôt moelleuse. Laissez au chaud le temps de servir mais n’attendez pas trop quand même sinon ils vont se dessécher.
Et là, le coup de maître : sur assiette chaude, disposez des cercles métalliques. A l’intérieur, à l’aide d’une cuillère, placez les girolles puis tout autour, les œufs brouillés. Décerclez délicatement les girolles et puis après, décorez comme vous le sentez. Par contre, veillez à ne pas trop vous attarder sur de la petite déco qui prend du temps car il faudra servir les assiettes rapidement.
Prêts pour un dîner en amoureux ? Ça le fait !
Recette : Enzo Franceschelli, l’international club Toques blanches
