par CUISINE –
Panna Cotta : Et voilà, ce matin, on se réveille avec le brouillard. Tout est noyé dans un coton silencieux. On se demande un peu ce qu’il pourrait y avoir derrière… dedans…
On frissonne et pourtant il émane du voile blanchâtre et un peu lugubre, douceur, calme et sérénité. Tiens, c’est comme qui dirait une invitation au voyage… C’est sans doute ce qui va nous arriver avec la panna cotta à l’orange… un mélange de douceur d’été et de fruit typique de l’hiver (importé cependant), l’orange, celle qui apporte vitamines et petit goût revigorant à une période de l’année où on en a bien besoin.
C’est évidemment le chef Enzo Franceschelli qui transmet tout l’or qu’il a dans les mains et surtout les bonnes recettes. Il apporte les merveilles de sa cuisine dans des recettes hyper simples. Voici celle de la panna cotta à l’orange :
- 50 cl lait
- 50 cl crème liquide
- 125 g sucre
- 2 oranges
- 7 feuilles de gélatine
- 50 cl crème liquide à monter en chantilly
Pour le nappage
- 30 cl jus d’orange
- 3 feuilles de gélatines
D’abord, réhydratez les sept feuilles de gélatines dans de l’eau froide. Ensuite, faites bouillir dans une casserole le lait, la crème, le sucre et les zestes des deux oranges puis retirez du feu.
Versez le tout dans un saladier assez grand, ajoutez la gélatine puis mélangez à l’aide d’un fouet et laissez refroidir.
Une fois que l’appareil est bien froid, incorporez le jus des deux oranges et la crème liquide montée en chantilly.
Versez le tout dans un moule de votre choix et réservez au froid pendant 1 heure.
Réhydratez les trois feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez légèrement les 30 cl de jus d’orange puis ajouter la gélatine réhydratée.
Nappez la totalité de la surface de la panna cotta et réservez au froid pendant 2 heures.
Pour le démoulage, plongez la pointe d’un petit couteau dans de l’eau chaude, décollez délicatement les parois du moule puis décorez selon votre goût.
Enzo Franceschelli,
l’international club Toques blanches
