par CUISINE –
L’aubergine, on ne sait parfois pas trop comment la préparer. Le légume joufflu, brillant et foncé laisse plutôt dubitatif et pourtant… Poêlée ou même cuite au four, elle dégagera tous ses parfums.
L’aubergine est facile à trouver sur les étals des magasins. Pour ceux qui la cultivent, sa récolte s’étale entre l’été et l’automne. Elle grossit évidemment en fonction du climat, des températures et conditions de cultures. Bref, grosso modo cinq mois après le semis.
Un moyen pour connaître le bon moment de récolte, c’est lorsqu’on voit que le fruit ne grossit plus et que la peau est fine et légèrement luisante.
Une fois dans la cuisine…
Vous allez avoir des invités demain midi : voilà une recette pour 12 personnes.
- 12 belles aubergines
- 1 kg de mozzarella
- 300 g de parmesan râpée
- huile d’olive, sel, poivre
Pour la sauce tomate :
- 2 oignons
- 2 échalotes
- 3 gousses d’ail
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 bouquet de basilic
- 4 kg de tomates fraîches ou 3 bocaux de tomates pelées
- huile d’olive, sel, poivre
Faîtes d’abord la sauce tomate : épluchez les oignons, les échalotes, l’ail et la carotte et coupez-les en petits cubes. Puis faites-les revenir à feu doux dans une casserole avec l’huile d’olive pendant quelques minutes.
Mondez les tomates et coupez-les en petits dés. Ajoutez ceux-ci dans la casserole avec le basilic taillé en julienne.
Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn environ puis réserver.
La timbale :
Nettoyez bien les aubergines sous l’eau froide et épluchez-les à l’aide d’un économe. Coupez des tranches d’une épaisseur d’1 cm dans le sens de la longueur puis poêlez-les des deux côtés à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et réservez.
Prenez maintenant 12 cercles métalliques de 8 cm de diamètre.
A l’aide d’un pinceau, huilez chaque cercle, et à l’intérieur placez une tranche d’aubergine, une couche de sauce tomate, une tranche de mozzarella et du parmesan râpé, en alternance.
Faites cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 10 minutes.
Pour un service plutôt familial, le plat peut aussi être réalisé dans un grand plat ovale à four avec des bords assez hauts.
pour faire comme au resto !
Dressez sur une assiette chaude à l’aide d’une spatule, nappez le tour avec le reste de la sauce tomate et décerclez.
Décorez avec une petite tuile de parmesan et quelques feuilles de basilic frais et servez aussitôt. Ça, c’est de l’effet classe !
Si vous voulez utilisez des aubergines dans d’autres recettes, vous pouvez aussi les couper en rondelles et les enfourner à température bien chaude, avec ou sans huile d’olive, le temps qu’elles se ramollissent et sèchent un peu en même temps. Après, incorporez-les à vos ratatouilles ou faites-en du caviar d’aubergine. De cette façon, les plats auront plus de saveur.
Enzo Franceschelli,
L’international club Toques blanches
