par L’osso buco, on s’en lèche les babines à l’avance ! Parce qu’après, on a forcément un peu de sauce tomate au coin de la bouche… C’est un plat qui nous vient aussi en direct de l’Italie mais qui a pris ses galons internationaux.
La recette est d’une simplicité à faire peur et le plat est digne d’une grande table. Osso buco, ça signifie littéralement « os troué ». Vous vous doutez ainsi qu’il va y avoir une histoire d’os là-dedans… C’est un plat traditionnel milanais, bien parfumé. Il est constitué d’un ragoût de tronçons de jarret de veau. On dit aussi de la rouelle.
- 6 tronçons d’osso buco (rouelles de jarret de veau)
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de basilic frais
- 10 cl de vin blanc
- 1 kg de tomates ou 1 bocal de tomates pelées
- 50 g de farine
- 5 cl d’huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Disposez les morceaux de veau sur une plaque et assaisonnez-les avec le sel et le poivre. Farinez-les et poêlez-les des deux côtés à feu vif avec un filet d’huile d’olive pendant quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc et réservez.
Épluchez la carotte, l’oignon, l’ail et le céleri et hachez-les grossièrement. Faites-les revenir à feu doux avec l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en petits cubes ou les tomates en bocal concassées et la moitié du basilic lavé et haché. Remuez à l’aide d’une spatule en bois, couvrez et laissez cuire au four préchauffé à 220°C pendant 1 heure, voire 1 h 15 pour les morceaux les plus épais, en remuant délicatement de temps en temps.
Une fois votre osso buco cuit, disposez à l’aide d’une écumoire les rouelles de jarret de veau dans une assiette ou un grand plat, nappez de sauce et décorez avec quelques feuilles de basilic ou quelques pointes d’asperges et servez aussitôt.
Pour la garniture, vous pouvez servir des pâtes fraîches ou un risotto.
Une variante traditionnelle sans tomates, dite « à la gremolata », est agrémentée d’un hachis d’ail, d’un zeste d’orange ou de citron, de noix de muscade râpée et servie généralement avec des pâtes, évidemment.
Le plat devenu international peut se cuisiner aussi en remplaçant le veau par la dinde. Il est aussi particulièrement apprécié en Belgique et dans le nord de la France.
Enzo Franceschelli,
L’international club Toques blanches
