par Bien sûr, fiorentina, c’est florentine, le premier ayant gardé ses consonances italiennes bien chantantes ! Aujourd’hui il s’agira de confectionner des ravioles et de les accommoder… à la florentine
Il faut :
- des pâtes fraîches toutes faites (c’est pas aussi fun !)
ou alors :
- 500 gr de semoule extra fine, ou farine
- 5 gr de sel fin
- 3 œufs entiers
- 5 cl d’eau
Les ingrédients pour la farce :
- 1, 400 kg épinards frais (ça réduit beaucoup à la cuisson)
- 200 gr de ricotta
- 3 jaunes d’œufs
- 150 gr de parmesan râpé
- Sel, poivre, muscade
Travaillez votre farce : nettoyez bien les épinards dans de l’eau froide avec quelque gouttes de vinaigre blanc,cuisez-les dans de l’eau bouillante légèrement salée, refroidissez-les aussitôt ; essorez-les de façon à avoir le moins possible d’humidité.
Hachez-les très finement au couteau, disposez-les dans un saladier puis mélangez tout de suite la ricotta, les jaunes d’œufs, le parmesan, la muscade. Vérifiez l’assaisonnement et laissez de côté pendant que vous vous occupez des pâtes… On y arrive !
Les pâtes fraîches :
Pétrissez la semoule avec les ingrédients cités au dessus, ensuite formez une grosse boule, couvrez celle-ci avec un torchon et laissez reposer quelques minutes.
Etalez la pâte à l’aide d’une machine appropriée en faisant attention de bien fariner le tout pour éviter que ça colle et que la pâte casse.
Si vous n’avez pas de machine, il faudra étaler la pâte au rouleau avec une épaisseur égale puis découper les pâtes au couteau, une par une. Ça peut aller si vous n’êtes pas nombreux à table.
Pour un repas en amoureux, il faut avouer que les pâtes faites maison ont toujours leur petit succès !
La pasta peut servir pour tagliatelles, fettucines, lasagnes…
Bref, reprenons là où nous avons laissé notre pâte, au moment où elle doit prendre sa forme : détaillez avec un emporte pièce rond les feuilles de pâte fraîche, badigeonnez la surface à l’aide d’un pinceau et un œuf battu, disposez dessus une cuillère à café de farce, recouvrez le tout avec un deuxième cercle en appuyant bien sur les bords pour sceller le tout.
Faites attendre les ravioles-pas-encore-cuites sur une plaque farinée. Pendant ce temps, faites bouillir de l’eau dans une grande casserole salée selon vos goûts et placez les ravioles dans l’eau bouillante. Leur cuisson sera forcément… al dente ! A titre indicatif, le temps de cuisson est souvent en moyenne de 6 minutes.
Nappez de sauce tomate ou de sauce crème fromage le fonds des assiettes, disposez les ravioles au centre, quelque feuilles de basilic pour la déco et du parmesan râpé au dessus. Servez aussitôt.
Enzo Franceschelli,
L’international club Toques blanches
