Le foie gras, ça se mange à toutes les saisons ! Tous les repas de fête peuvent être une bonne occasion.

Il y a évidemment ceux qui sont pour et ceux qui sont contre. Controversé ou adopté, le foie gras soulève des débats. Pour le moment, il fera toujours parler de lui dans nos assiettes.

Sa préparation est d'une simplicité étonnante. Voici la recette.

Pour 8 personnes, il vous faut :

• 1 lobe de foie gras frais de 700 gr
• 10 g de sel fin
• 2 cl de cognac
• 5 gr de poivre blanc, du moulin
• Une terrine de 60 cl

Sortez les lobes de foie gras du réfrigérateur quatre heures avant de les travailler. Ils doivent être à température ambiante.

Déveinez soigneusement le foie gras à l’aide de la pointe d’un économe. Faites bien attention que toutes les veines soient bien retirées, autrement il sera immangeable. Il faut l'ouvrir un petit peu, hyper délicatement pour déloger le moindre petit fil rougeâtre ou blanchâtre.

Une fois que cette étape est bien respectée, disposez-le dans un plat, assaisonnez-le alors avec les ingrédients cité au-dessus. Couvrez avec du film transparent, laissez-le reposer au réfrigérateur pendant toute une nuit.

Ensuite disposez-le dans la terrine, tassez le tout pour avoir une jolie tranche bien marbrée sur votre assiette, placez-le dans un bain-marie et faites cuire au four à 90° (therm,4 ) pendant 25 minutes.

Sortez-le du four, laissez refroidir et mettez la terrine au réfrigérateur.

Dégustez seulement après quelques jours car l’infusion des ingrédients continue même après la cuisson.

Au moment du service, démoulez ou pas. Découpez à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude et servez une jolie tranche sur un lit de mesclun, un toast de pain aux noix, un filet d’huile d’olive et quelques gouttes de vinaigre balsamique, sans oubliez quelques grains de fleur de sel !

Médaillons de foie gras à la gelée de madère

Il vous faudra en plus :

• 50 cl de gelée maison de préférence ou sinon instantanée
• une petite barquette de groseilles.

Pour obtenir un cylindre dans lequel vous pourrez trancher des médaillons, disposez le foie gras sur du film transparent. Avec un lobe, faire quatre boudins bien serrés par les deux bouts et faîtes-les cuire dans de l’eau à 90° pour une durée de dix secondes. Plongez-les de suite dans de l’eau glacée. Vous pouvez les garder plusieurs jour au réfrigérateur.

Coupez les tranches toujours à l’aide d’un couteau trempé dans de l’eau chaude, disposez-les sur une petite grille puis glacez-les avec de la gelée au madère. Déposez une petite groseille au dessus pour la déco, et pour le reste de la présentation, vous avez totale liberté !

Enzo Franceschelli,

L’international club Toques blanches