par Entrée dans les mœurs des gastronomes français depuis un moment, les concepts mono-produit dans la restauration aiguisent l’appétit du monde entier, depuis New York jusqu’en Islande.
De nombreuses vagues viennent d’outre-atlantique mais celle-ci, la mono-produit, puise sa source dans l’état du marché de la restauration française. Disons qu’elle est le fruit de l’évolution du marché… et pour cause. Les restos mono-produit proposent en effet pour la plupart des fruits et des légumes. C’est sûr, le concept est bien parisien et peut-être même bobo (c’est ce que disent les « extérieurs » à la capitale).
Les produits se déclinent à l’infini, par exemple en salade, en purée, farcie ou encore en glace pour la tomate… Baser tout un concept sur un seul aliment ou tourner ses recettes autour d’un aliment est un peu différent. Dans le premier, c’est le produit qui sera la base des plats, dans le second, on trouvera forcément un peu ou beaucoup du produit dans les assiettes. Après, restera à savoir si vous voulez de la chantilly à la vanille sur votre pizza ou des boulettes de viande à la sauce chocolat.
Les cantines font aussi leurs tests. Entre cuisine nouvelle et mono-produit, il n’y a parfois qu’un pas que les enfants n’ont pas toujours envie de franchir. Prani, écolière seine-et-marnaise de 8 ans, raconte : « L’autre jour à la cantine, on nous a servi de la purée de pomme de terre au chocolat. Ça avait le goût de chocolat et la consistance de la pomme de terre… C’était pas bon ! »
Au printemps prochain, en mars ou en avril, les New-Yorkais sont attendus dans un restaurant dont la carte n’aura d’yeux que pour les « pickles », la technique de cuisine qui consiste à conserver fruits et légumes dans une saumure. En France, on connaît surtout le goût avec les cornichons. « The Pickle Guys » est une épicerie dédiée qui a pignon sur rue depuis les années 2000. Située dans le quartier de Lower East Side, elle a déménagé à quelques encablures et sera adossée à un restaurant. Le menu n’est pas encore ficelé, mais on sait déjà qu’oignons et autres légumes vinaigrés vont être revisités à coup de friture. Tout y passera, depuis la tomate jusqu’au gombo.
Les papilles américaines raffolent de la saveur aigre des pickles. « The Pickles Guys » n’est d’ailleurs pas le premier à lancer le concept. « Maison Pickles » doit ouvrir cette semaine dans Upper West Side.
De l’autre côté de l’Atlantique, Amsterdam alimente la tendance avec un bar qui fait autant rêver les passionnés d’avocat qu’il dégoûte les ennemis du food porn. « The Avocado Show » doit ouvrir en février. Le fruit remplacera les buns d’un hamburger ou bien la pomme de terre pour réaliser des frites. Les consommateurs pourront commander toutes sortes de recettes à base d’avocat, depuis le petit déjeuner jusqu’aux heures les plus tardives.
De son côté, l’Islande a choisi un fruit/légume qui réchauffe les assiettes de ses habitants. A une heure de Reykjavik, à Fridheimar, une ferme dédiée à la culture de la tomate a ouvert un restaurant sous sa serre. Choc thermique assuré. La différence entre l’extérieur et l’intérieur est de vingt degrés. On mange de la tomate à toutes les sauces, y compris en crème glacée. Les produits qui ne peuvent être vendus sur les marchés sont utilisés en cuisine. A son ouverture en 2012, le concept restait l’apanage de quelques touristes qui osaient sortir des sentiers battus… En 2016, Fridheimar accueillait 130 000 visiteurs. Une boutique permet de rentrer à la maison avec des souvenirs… de tomates islandaises bien sûr.
bc/hc – Relaxnews
