par CUISINE –
Les œufs pochés mousseline, c’est une façon simple de se réapproprier des repas « normaux » avec cependant une pointe d’originalité et en gardant un goût pour une cuisine à peine élaborée.
Après les fêtes, après les séances de galette, avec les collègues de bureau, à la maison – et ce n’est peut-être pas encore fini – il est temps viser une nourriture un peu plus équilibrée. Cependant ça ne veut pas dire qu’on veuille manger n’importe quoi. Les œufs mousseline sont considérés comme une entrée froide mais ils peuvent évidemment se manger en plat de résistance, bien pratique pour la « gamelle » au travail par exemple ou pour le plateau télé du dimanche. En tout cas ils peuvent s’accompagner de légumes frais : salade verte, tomates, bâtonnets de carottes, de chou-fleur… à dipper dans la sauce que vous découvrirez plus bas, celle qui accompagnera aussi vos œufs pochés.
Alors, d’abord, il faut pocher les œufs. Prenez-les hyper frais, sinon, l’opération risque d’échouer. Ce sera la seule contrainte de la recette. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau avec du vinaigre blanc et un peu de gros sel. Ne pensez pas que ces ingrédients soient facultatifs, ils sont indispensables : le sel, pour le goût et le vinaigre pour aider au resserrement des protéines lors de la coagulation. L’eau doit arriver à un point d’ébullition fort. Pendant ce temps, casser les œufs (autant que vous souhaitez) et mettez-les chacun dans une tasse ou un bol. Quand l’eau est en train de bouillir franchement, baissez le gaz ou le thermostat si votre plaque de cuisson est électrique jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’on frémissement régulier (il faudra observer un tout petit peu). Placez ensuite la tasse juste au-dessus de la surface de l’eau et versez-y l’œuf tout doucement. Ce qui est important c’est que le blanc ne s’éparpille pas dans l’eau. Il doit rester de manière compacte autour du jaune. C’est là tout l’art des œufs pochés !
Le blanc d’œuf commencera sa coagulation dès son contact avec l’eau bouillante. Prenez soin de faire glisser en dernier le jaune et de bien le déposer délicatement au centre du blanc qui va forcément tout de même s’éparpiller un peu. Une fois qu’il a commencé à coaguler superficiellement, prenez deux cuillers et pincez les bords du blanc pour le refermer un peu plus sur le jaune et emprisonner celui-ci. Une fois l’œuf cuit (tâtez le du bout du doigt, sa texture doit être ferme et un peu élastique mais pas caoutchouteuse !), sortez-le à l’aide d’une écumoire et déposez-le précautionneusement dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson et rincer le vinaigre. Vous pouvez l’égoutter en le posant sur un torchon, propre évidemment. Si besoin et si vous voulez soigner la présentation, vous pouvez enlever au couteau la partie qui a servi à fermer l’œuf et qui « dépasse » un peu, rendant l’ensemble moins ovale. Il se peut qu’il n’y ait rien à enlever du tout si vous avez particulièrement bien réussi votre pochage*, si l’œuf était réellement hyper frais.
Le fin du fin : vous pouvez réchauffer votre œuf poché : juste avant de le servir, plongez-le quelques minutes dans une eau salée qui frémira à ébullition moyenne. Deux ou trois minutes suffiront à le réchauffer et cuire le jaune à cœur.
Et après… les sauces. Car l’œuf poché, c’est aussi ça ! Eclatez-vous, c’est ce qui fait toute sa variété : sauce béarnaise ou à l’ail ou bien nature avec une salade et sa vinaigrette balsamique… ou encore une mayo maison au citron ou bien sûr, une sauce mousseline.
La sauce mousseline
Alors pour celle-ci, il vous faut (pour six personnes) 250 g de beurre, 60 g de crème fleurette entière, 4 jaunes d’œufs (eh oui, l’œuf attire l’œuf !), 1 citron, sel et poivre.
Délayez les jaunes dans une casserole avec deux cuillerées à soupe d’eau. Placez la casserole au bain-marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ôtez la casserole du feu et, toujours en fouettant, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Ajoutez le jus de citron. Vous pouvez au préalable mélanger celui-ci avec du concentré de tomate, ou pas, selon vos goûts. Ensuite, fouettez la crème en chantilly et incorporez-la avec le reste de la sauce.
*Il existe aussi des pocheuses à œufs. Les Anglais et Américains s’en servent beaucoup. C’est un pochage moulé immergé, rapide, pratique (qui ne supprime pas l’obligation du vinaigre et du sel dans l’eau) mais c’est aussi un peu de la triche ! Ceci dit, rien n’est interdit ! Et si vraiment vous avez la flemme, faites vos œufs, durs !
