La petite recette du week-end ► Chocolat : soufflé tassé taille ramequin

Tassé ?... Oui, c'est bien ça, un soufflé "tassé". Pas terrible de prime abord : par essence, un soufflé est gonflé, levé, aérien... Cette fois, s'il est tassé c'est parce que c'est sa présentation qui diffère... Là, vous commencez à vous douter... qu'il est servi dans des tasses.

Si vous avez de belle tasses un peu bombées, avec de jolies couleurs et, le principal, qui vont au four, vous mettrez la préparation du soufflé à cuire dedans et servirez tel que.

La recette 

Pour six personnes, il vous faut 100 g de chocolat noir, 3 cuillerées à soupe de fécule de maïs, 60 g de sucre en poudre, 25 cl de lait, 50 g de beurre, 5 blancs d'œuf, 3 jaunes d'œuf et 3 cuillerées à soupe de Grand Marnier.

Préchauffez votre four à 190° (thermostat 6 ou 7). Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre dans une casserole au bain-marie en le remuant. L'important est qu'il ne brûle pas : il prendrait alors un goût amer. Une fois le chocolat bien fondu, arrêtez le feu et laissez en attente dans la casserole.

Délayez la fécule dans un peu de lait froid. Elle sera ainsi plus facile à mélanger avec le reste de lait. Versez fécule et lait dans une casserole, ajoutez la moitié du sucre et portez à ébullition douce. Laissez bouillir 1 minute. Ajoutez ensuite le chocolat fondu, le Grand Marnier et 30 g de beurre en petits morceaux. Mélangez bien et laissez tiédir.

Vous allez maintenant battre les blancs d'œufs en neige en ajoutant une pincée de sel et le reste du sucre au moment où ils commenceront à monter.

Une fois cette opération terminée, ajoutez les jaunes un par un dans la préparation au chocolat. Mélangez bien et incorporez les blancs en neige. Comme vous devez le savoir, l'incorporation des blancs doit être délicate. Faites-la avec une spatule en bois ou en plastique qui sera plus douce qu'une cuillère en métal, tout en soulevant la masse que constitue la préparation. Faites un geste "d'enrobage" en tournant le poignet. Et c'est là que vous allez répartir le mélange dans les tasses - taille ramequin - que vous aurez choisies et dont vous aurez beurré l'intérieur. Si vous n'avez pas de tasses allant au four, ça sera ramequins !

Faites cuire au four pendant 20 à 25 minutes. Evidemment, les soufflés doivent être bien gonflés. Vous pouvez saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus. Servez aussitôt, avant qu'ils ne se tassent...

 

 

Cuisine sucrée ► La panna cotta, douceur de l'Italie

La panna cotta est une douceur qui nous vient d'Italie et qui est vraiment super facile à réaliser. Joliment présentée, elle fait un dessert tout à fait honorable pour terminer un dîner avec des invités. Elle peut même être classée dans les desserts fashion. Servez-la par exemple démoulée avec la forme du ramequin dans lequel elle a refroidi et posée sur une assiette rectangulaire, blanche ou en ardoise, arrosée de zébrures de coulis de fruits rouges. Vous pouvez aussi la laisser dans des coupes design.

La panna cotta, qui signifie "crème cuite", est confectionnée à partir de crème, de lait, de sucre et de gélatine (d'origine animale ou bien végétale comme l'agar agar). La consistance ainsi obtenue doit être ferme.

Les ingrédients pour six ramequins :

50 cl de crème fraîche liquide, 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine ou de l'agar agar, extrait de vanille.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes. Si vous utilisez l'agar agar, délayez la poudre dans un peu de lait ou d'eau froide.

Dans une casserole, mettez crème, sucre et vanille puis faites chauffer sans porter à ébullition. Dès que le liquide frémit, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée ou l'agar agar dilué. Remuez bien pour dissoudre le gélifiant et versez dans les ramequins ou coupelles. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures. Il faut vraiment que la préparation soit bien ferme.

Une fois durcie, elle peut recevoir sur le dessus un coulis de fruits mêlé à quelques fruits rouges également ou encore des morceaux de pêche. C'est pas tentant ça ? Selon vos goûts vous pouvez également agrémenter de chocolat fondu, de caramel (simple ou au beurre salé) ou bien de miel ou alors parsemer de pralin. Bref, arrangez à votre sauce !

En version light, il vous faudra 40 cl de crème liquide à 3 % de matière grasse, 10 cl de lait écrémé, 2 cuillerées à soupe de sucre (ou édulcorant), de la vanille, 3 feuilles de gélatine ou 1 sachet d'agar agar et du coulis ou de la compote. La préparation suivra le même procédé que pour la recette "moins light".

Drôle de truc : autrefois, la recette de la panna cotta comprenait des arêtes de poisson. Bouillies, celles-ci remplaçaient la gélatine.

 

Les recettes simples ► Roulés au saumon

Cette recette requiert du bon saumon fumé... Evidemment, on ne veut pas en manger du mauvais. Ceci dit, quand on a vu les reportages télévisés sur les élevages intensifs de saumons en Norvège par exemple, ou ailleurs, on rechigne ensuite à utiliser le poisson... Pourtant c'est bon ! Alors peut-être plutôt se diriger vers le bio. Garantie de qualité ? Au moins on essaye de ne pas s'intoxiquer et ne pas favoriser les élevages où les animaux sont tellement tassés dans leurs bassins (comme des sardines en boîte !) qu'ils sont infestés de poux de mer... et gavés de pesticides pour lutter contre le parasite.

Ne nous gâchons pas l'appétit puisqu'il s'agit là de réaliser une recette de cuisine sans prétention, hyper simple, mais quand même avec du saumon fumé, un produit qui entre dans la catégorie "luxe". Pour l'apéritif ou en entrée.

Pour faire des rouleaux de saumon, il vous faut... du saumon fumé, en tranches. Disons 6 grandes ou alors 12 petites, ça devrait faire pour quatre personnes ; un demi concombre ; 12 radis : un demi bouquet de ciboulette ; 100 g de crème de raifort (que l'on trouve au rayon condiments) ; 250 g de ricotta ; sel, poivre ; et facultatif : 2 cuillerées à soupe de crème épaisse.

Lavez , pelez et coupez le concombre en petit dés. Lavez aussi les radis et coupez les, aussi, en petits dés. Lavez la ciboulette et gardez 8 brins pour la déco. Vous pouvez ciseler le reste et mélangez à la crème de raifort et ricotta auxquelles vous ajouterez également concombre et radis. Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût.

Placez les tranches de saumon sur du film alimentaire. Placez les tranches de saumon sur du film alimentaire.

Ensuite étalez une tranche de saumon sur du film alimentaire, placez une grosse cuillerée à soupe de la préparation, refermez en formant un rouleau à l'aide du film alimentaire et en le faisant tenir fermer, un petit peu serré.

Faites de même pour chaque tranche. Placez ensuite les rouleaux au réfrigérateur au moins une heure, le temps que le froid les rigidifie.

Après une heure (ou plus si par exemple pendant ce temps-là vous êtes parti faire des courses), vous pouvez retirer le film alimentaire et couper les rouleaux en deux. Disposez sur les assiettes et décorez avec les brins de ciboulette. Vous pouvez aussi varier la présentation avec d'autres petits morceau de légumes genre "anti pasti" : poivron, courgette...

Cuisine douceur ► Le "F" cheesecake, entre Aveyron et Angleterre

F cheese cake

Quand l'Aveyron et l'Angleterre se prennent la main, ça donne le "F" cheesecake. Ne voyez aucune malice dans le "F" qui, en anglais pourrait suggérer un gros mot qu'on n'écrira pas ici. L'Angleterre contre l'Aveyron ? Pas du tout ! Nous voulons simplement croire que le "F", c'est pour "flat" qui signifie "plat" dans la langue de Shakespeare. Tout ça pour en faire un cheesecake, gâteau typiquement britannique et dorénavant américain.

Dan l'Aveyron, le gâteau s'appelle la flaune. Un autre bonne raison pour le "f".

Vous vous en doutez, la recette que l'on vous propose aujourd'hui donnera un résultat plus plat que ceux qu'on a l'habitude de voir mais il est tout aussi simple à réaliser, voire même plus !

Les ingrédients

Pour la pâte sablée, vous pouvez l'acheter toute prête ou bien la faire vous-même : 250 g de farine, 125 g de sucre semoule, 1 œuf, 125 g de beurre froid et un peu pour le moule ou bien une feuille de papier sulfurisé (recommandé) et enfin une pincée de sel.

Pour la garniture : 600 g de brousse de brebis (ou recuite) ou bien ricotta, 5 œufs, 175 g de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de fleur d'oranger. Vous pouvez aussi parfumer par exemple au citron.

La confection 

Préparez la pâte sablée et si elle est toute prête, étalez-la sur le papier sulfurisé puis installez l'ensemble dans un moule à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette.

Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez la brousse. Mélangez et ajoutez la fleur d'oranger ou le parfum de votre choix.

Versez la préparation sur la pâte et enfournez 20 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur dorée ou bien plus claire si vous préférez. Vous pouvez aussi choisir de réaliser le gâteau avec de la pâte feuilletée.

Qu'est-ce que la recuite ?

C'est une préparation issue de la fabrication du roquefort. Le petit lait de brebis est récupéré lors de l'élaboration du fromage. Il est chauffé suffisamment longtemps pour que la recuite apparaisse en surface du liquide et on la récupère avec une écumoire. Ça donne une sorte de crème un peu granuleuse qu'on peut accommoder salée ou sucrée. A vous d'être inventifs !

Et maintenant, léchez-vous les babines et dégustez !

Buona cuisine ► La pizza maison rapida, comme on l'aime

Elle fait l'unanimité... La pizza, tout le monde l'aime (à quelques exceptions près). Evidemment, ça dépend de ce qu'on met dessus. Pour être sûr que la garniture nous convienne, rien de tel que de faire la pizza soi-même. Une pizza maison, rien à voir avec celles qu'on achète en supermarché. Ces dernières ont surtout un côté pratique-dépannage. Mais la pizza maison, "Ma que deliziosa" !

Bien sûr, à la maison, il faut sortir un peu les ustensiles, bousculer un tantinet la cuisine, étaler un peu de farine, enfiler les maniques pour sortir la grille du four... Un petit peu de boulot, mais quel résultat !

Donc on commence par la pâte. Si vous avez une machine à pain, allez-y, faites votre pâte à pizza dans la machine. Il faut prévoir un peu à l'avance puisqu'il faudra environ une heure et demi de préparation mais, pendant ce temps-là, vous pouvez faire autre chose, à commencer par préparer les ingrédients de la garniture.

Une fois la pâte prête, étalez-la sur le plan de travail fariné. Choisissez de la faire épaisse ou pas. Certains l'aiment fine, d'autres épaisse. En Italie, elle peut aussi être fine ou épaisse. Que ceux qui croient que les Italiens ne font que de la pâte fine se détrompent !

N'essayez pas de lancer la pâte aplatie pour l'étendre et la rattraper de manière périlleuse. Le jeu est inutile !

Vous pouvez donner à votre pâte des formes différentes. Elle n'est pas obligée d'être ronde. Par exemple, vous pouvez la faire allongée et ainsi placer deux grandes "bandes" sur la grille du four une fois qu'elle sera prête à cuire ou alors une seule grande plaque de la taille de la grille ou du lèche-frites. Vous pouvez aussi dessiner de petites pizzas individuelles...

Une fois votre pâte étalée, elle est prête à recevoir sa garniture. Pour faire simple, prenez du concentré de tomate un peu fluidifié avec de l'eau. Etalez-en une bonne couche sur la pâte crue. Parsemez ensuite d'ail en poudre, puis d'oignon en poudre.

A partir de là, éclatez-vous ! Mettez du jambon en petits morceaux, des anchois, des poivrons, des champignons, de la mozzarella, du gruyère râpé, du parmesan, du saumon fumé, des pommes de terre, de la viande hachée, des rondelles de tomate, du chorizo, du jambon rouge, des œufs, de la crème fraîche... Tout ce que vous aimerez, pas forcément tout ce qui est proposé dans cette liste, non exhaustive d'ailleurs.

Derniers ingrédients à venir par dessus la base : huile d'olive et origan que vous n'aurez qu'à parsemer, comme l'ail et l'oignon, si vous l'avez acheté séché, en pot.

Déposez sur la grille du four, sur un papier cuisson (elle sera plus facile à détacher) et faites cuire à four bien chaud mais pas trop. Il faut qu'elle dore et que les bords de la pâte commencent à être croustillants. Mais là encore, ça sera à vous de juger selon vos goûts.

Chaude, froide, la pizza se partage !

pizzas

Cuisine qui change ► Pommes de terre aux épices

Peut-être en avez-vous assez des pommes de terre sous leurs formes habituelles ? Vous les avez servies en purée, sautées à la poêle, frites, à la vapeur, voire même en robe de chambre... Voici une recette des plus simples, facile à réaliser, que vous pourrez décliner selon vos goûts.

Comme d'habitude, pelez les pommes de terre. Coupez-les dans le sens de la longueur en quartiers. Rincez-les afin de les débarrasser de leur amidon et essorez-les. Mettez-les dans un plat allant au four et jetez quelques giclées d'huile d'olive. Remuez les pommes de terre à la main pour bien répartir l'huile. Parsemez ensuite d'épices qui peuvent varier selon votre envie du moment : curry simple ou tandoori, poivre, ou même encore de ces préparations toutes faites style "italien, "espagnol", "oriental"... Vous pouvez, si vous le voulez, ne les accommoder que d'un peu de sel. Attention cependant en ce qui concerne celui-ci, n'en ajoutez pas si vos épices en contiennent déjà.

Glissez le plat au four et laissez cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien dorées. Remuez-les un peu et laissez-les encore quelques minutes si elles manquent de couleur d'un côté.

Cuisine ► Les beignets d'acacia : une recette de saison

Les acacias sont en fleur ! C'est le moment de récolter les grappes pour faire de délicieux beignets. Hyper simple ! Le plus difficile dans la recette, c'est peut-être d'avoir une friteuse... et encore, une casserole avec de l'huile fera l'affaire.

Alors, avant toute chose, il vous faut des fleurs d'acacia. Ce sera l'occasion de prendre aussi un bon bol d'air. N'attendez pas trop longtemps, s'il pleut, elles faneront rapidement. Coupez délicatement à l'ongle, la tige de chaque grappe pour la détacher de l'arbre, en gardant l'extrémité suffisamment longue (un à deux centimètres) : il faut penser que la queue vous servira à tremper la grappe dans la pâte, puis dans l'huile et pour la manger. A la cueillette, attention de ne rien casser et faites aussi attention aux épines de l'arbre !

Une fois votre cueillette dans le panier (un sac en plastique fera l'affaire), préparez une pâte à beignet pas trop épaisse avec deux ou trois œufs, un verre de farine, une pincée de sel et de la bière blonde pour délayer le tout. Parfumez avec une larme de fleur d'oranger.

Pendant ce temps-là, faites chauffer l'huile (pas d'olive !). Prenez les grappes de fleurs par la queue, une par une, trempez-les dans la pâte, touchez le bord du récipient afin qu'elles ne gouttent pas trop au moment du passage à la friteuse et plongez-les dans l'huile. Attention aux éclaboussures de l'huile qui réagit au contact de la pâte. Laissez dorer d'un côté puis de l'autre en retournant les grappes à l'aide d'une écumoire. Encore quelques minutes de cuisson et quand les beignets ont une couleur bien dorée, sortez-les. Placez-les sur un plat et recommencez l'opération avec les suivantes.

Certaines grappes de fleurs que vous aviez cueillies encore closes vont s'ouvrir en restant dans le sac en plastique. Ne vous étonnez donc pas de vous retrouver avec plus de fleurs écloses que vous ne pensiez.

Saupoudrez les beignets de sucre en poudre, c'est tout.

Mangez-les en les tenant par la petite queue qui devrait rester après cuisson. Sinon, ça se mange quand même !

En dessert, goûter ou même au petit déj.

Truc : Faites frire les beignets juste après cueillette ou n'attendez pas trop longtemps. Les fleurs se gardent mal, même au réfrigérateur où elles perdront toute la subtilité de leur parfum. Par contre, les beignets peuvent être aussi mangés le lendemain.

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Meaux ► La Brieflette "aux p'tits croutons", par Philippe Robquin

Caméra image Philippe Robquin présente la brieflette

 

 

Philippe Robquin a 63 ans. Marié, 4 enfants, il gère le restaurant Le Lauréat à Meaux et cuisine des mets, à la demande "si le cœur en dit aux clients : « Je suis un passionnel ! C’est l’inspiration qui me guide même si parfois, je crois inventer des plats et je m’aperçois qu’ils existaient déjà dans l’ancien temps ! J’oriente toujours mes mets autour des produits du terroir et je défends plus particulièrement le Brie de Meaux » confie le restaurateur. Ses recettes sont ainsi empreintes d’une touche locale : feuilletés de Brie, sauté de veau à la moutarde de Meaux, Brieflette (variante de la tartiflette à base de Brie de Meaux, champagne, lardons et pomme de terre). "C'est un restaurant traditionnel où le chef vient discuter avec les clients pour présenter ses recettes originales centrées sur le terroir meldois. J'aime bien son feuilleté croustillant fourré au brie fondu et servi avec une salade. Le goût est étonnamment fin. Avec Philippe, ça vaut le coup de sortir des sentiers battus, alors je choisis plutôt les spécialités du chef" raconte une cliente.

"La cuisine me trotte dans la tête depuis tout petit"

Philippe Robquin aime conter l’histoire du Lauréat à tous ses clients : « J’ai commencé dans le monde du ski et du tennis. Ma boutique d’import était au sommet de la pyramide : j’ai travaillé avec les plus grands comme Henri Leconte, le tennisman et Arthur H. Suite à un accident, j'ai dû arrêter le sport et je suis revenu à mes premières amours : la cuisine et la restauration. Le restaurant existait déjà en 1789 et quand je l'ai repris en 1994, les locaux étaient dans un état lamentable  » commente Philippe Robquin. Sa femme étant architecte d’intérieur, le duo a mis en place un décor typique pour les amoureux de la cuisine française. Il n’hésite jamais à décrire les plats proposés, expliquer les recettes, vanter les astuces maison qui ont fait le succès du restaurant.

Philippe Robquin cuisiné à la mode "portrait chinois"

Si vous étiez une couleur ?

J’hésite : le rouge ou le bleu car la vie ne m’a pas épargné et j’ai appris à me défendre.

Si vous étiez un animal ?

Le cheval car c’est ma deuxième passion (la première étant la cuisine).

Si vous étiez une fleur ?

Le myosotis car c’est une fleur légère, petite et que mon père adorait.

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