La petite recette du week-end ► Panna cotta à l'orange

CUISINE -

Panna Cotta : Et voilà, ce matin, on se réveille avec le brouillard. Tout est noyé dans un coton silencieux. On se demande un peu ce qu'il pourrait y avoir derrière... dedans...

On frissonne et pourtant il émane du voile blanchâtre et un peu lugubre, douceur, calme et sérénité. Tiens, c'est comme qui dirait une invitation au voyage... C'est sans doute ce qui va nous arriver avec la panna cotta à l'orange... un mélange de douceur d'été et de fruit typique de l'hiver (importé cependant), l'orange, celle qui apporte vitamines et petit goût revigorant à une période de l'année où on en a bien besoin.

C'est évidemment le chef Enzo Franceschelli qui transmet tout l'or qu'il a dans les mains et surtout les bonnes recettes. Il apporte les merveilles de sa cuisine dans des recettes hyper simples. Voici celle de la panna cotta à l'orange :

Pour 12 personnes :
  • 50 cl lait
  • 50 cl crème liquide
  • 125 g sucre
  • 2 oranges
  • 7 feuilles de gélatine
  • 50 cl crème liquide à monter en  chantilly
Pour le nappage
  • 30 cl jus d’orange
  • 3 feuilles de gélatines
D'abord, réhydratez les sept feuilles de gélatines dans de l’eau froide. Ensuite, faites bouillir dans une casserole le lait, la crème, le sucre et les zestes des deux oranges puis retirez du feu.

Versez le tout dans un saladier assez grand, ajoutez la gélatine puis mélangez à l’aide d’un fouet et laissez refroidir.

Une fois que l’appareil est bien froid, incorporez le jus des deux oranges et la crème liquide montée en chantilly.

Versez le tout dans un moule de votre choix et réservez au froid pendant 1 heure.

Réhydratez les trois feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez légèrement les 30 cl de jus d’orange puis  ajouter la gélatine réhydratée.

Nappez la totalité de la surface de la panna cotta et réservez au froid pendant 2 heures.

Pour le démoulage, plongez la pointe d’un petit couteau dans de l’eau chaude, décollez délicatement les parois du moule puis décorez selon votre goût.

Enzo Franceschelli,

l’international club Toques blanches

La petite recette du week-end ► La panna cotta grandeur famille

CUISINE -

Sa douceur n'a d'égal que la petite pointe de fraîcheur de l'acidité du coulis de fruits rouges qui l'accompagne. La panna cotta dans tous ses états nous met dans tous nos états.

Une cuillère puis deux et on n'arrêterait pas si la raison ne nous y conduisait pas... Et si on en faisait un dessert de fête, une grande réunion de famille, tiens ! Fastoche et même pas peur !

En Italie - car le dessert est italien - les tablées s'allongent aisément, alors les quantités se multipient.

Pour 25 personnes, il faut :
  • 1 litre de lait
  • 1 litre de crème liquide
  • 250 grammes de sucre
  • une gousse de vanille
  • 13 feuilles de gélatine
  • 1 litre de crème liquide façon chantilly
D'abord, réhydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Faîtes bouillir le lait, la crème liquide avec le sucre et la gousse de vanille coupée dans le sens de la longueur. Retirez le liquide du feu, versez-le dans un saladier assez grand. A l'aide d'un fouet, mélangez tout de suite la gélatine réhydratée et laissez refroidir.

Une fois que l’appareil est bien froid, incorporez au fouet le deuxième litre de crème liquide façon chantilly puis versez le tout dans des moules de votre choix ou dans un seul grand moule pour une présentation généreuse, et le tour est joué.

Rangez dans votre réfrigérateur pour minimum quatre heures.

Pour le démoulage de la panna cotta, remplissez un saladier d’eau chaude. Très délicatement, plongez le moule aux trois quarts et, à l’aide d’un petit couteau, décollez les parois. Renversez aussitôt dans le plat de service.

Et le coulis !

Pour la déco, ce sera selon le goût de chacun, mais le coulis de fruits rouges disposé autour  de la panna cotta est tout indiqué. Ajoutez-lui quelques fruits rouges et deux ou trois feuilles de menthe fraîche, ça donne toujours un bel effet.

Enzo Franceschelli,

L’international club Toques blanches

Cuisine sucrée ► La panna cotta, douceur de l'Italie

La panna cotta est une douceur qui nous vient d'Italie et qui est vraiment super facile à réaliser. Joliment présentée, elle fait un dessert tout à fait honorable pour terminer un dîner avec des invités. Elle peut même être classée dans les desserts fashion. Servez-la par exemple démoulée avec la forme du ramequin dans lequel elle a refroidi et posée sur une assiette rectangulaire, blanche ou en ardoise, arrosée de zébrures de coulis de fruits rouges. Vous pouvez aussi la laisser dans des coupes design.

La panna cotta, qui signifie "crème cuite", est confectionnée à partir de crème, de lait, de sucre et de gélatine (d'origine animale ou bien végétale comme l'agar agar). La consistance ainsi obtenue doit être ferme.

Les ingrédients pour six ramequins :

50 cl de crème fraîche liquide, 50 g de sucre, 2 feuilles de gélatine ou de l'agar agar, extrait de vanille.

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant 10 à 15 minutes. Si vous utilisez l'agar agar, délayez la poudre dans un peu de lait ou d'eau froide.

Dans une casserole, mettez crème, sucre et vanille puis faites chauffer sans porter à ébullition. Dès que le liquide frémit, retirez la casserole du feu et ajoutez la gélatine essorée ou l'agar agar dilué. Remuez bien pour dissoudre le gélifiant et versez dans les ramequins ou coupelles. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur pendant au moins quatre heures. Il faut vraiment que la préparation soit bien ferme.

Une fois durcie, elle peut recevoir sur le dessus un coulis de fruits mêlé à quelques fruits rouges également ou encore des morceaux de pêche. C'est pas tentant ça ? Selon vos goûts vous pouvez également agrémenter de chocolat fondu, de caramel (simple ou au beurre salé) ou bien de miel ou alors parsemer de pralin. Bref, arrangez à votre sauce !

En version light, il vous faudra 40 cl de crème liquide à 3 % de matière grasse, 10 cl de lait écrémé, 2 cuillerées à soupe de sucre (ou édulcorant), de la vanille, 3 feuilles de gélatine ou 1 sachet d'agar agar et du coulis ou de la compote. La préparation suivra le même procédé que pour la recette "moins light".

Drôle de truc : autrefois, la recette de la panna cotta comprenait des arêtes de poisson. Bouillies, celles-ci remplaçaient la gélatine.

 

Ils adhèrent

ilsadherent2

L'agenda

Horoscope

Sudoku

Vous souhaitez contacter Magjournal

01 60 61 79 96
 

Le mensuel n°29 : les solutions des jeux

Lire les mensuels

Go to top