La petite recette du week-end ► Les œufs en cocotte

CUISINE -

Les œufs en cocotte... c'est mignon ! Cocotte, comme le petit nom qu'on donne aux poules... En cuisine, il fait aussi penser à une petite marmite.

Si vous voulez en faire pour quatre personnes, il vous faudra en effet... quatre œufs et quatre ramequins. Nappez le fond des ramequins de deux cuillerées à soupe de crème fraîche. Posez dessus un morceau de jambon cuit ou cru ou bien de saumon fumé, c'est aussi super bon !

Cassez un œuf au-dessus de chaque ramequin ainsi garni. Parsemez de gruyère râpé ou de parmesan en poudre. Vous pouvez même y saupoudrer une pincée de paprika. N'ajoutez pas trop de sel car que ce soit jambon ou saumon, c'est déjà salé. Mettez à cuire 10 minutes à four chaud en plaçant les ramequins dans un plat avec de l'eau. Il faudra cependant que le liquide arrive plus bas que le bord des ramequins, ça va de soi. Et voilà, c'est prêt !

Cependant, comme la plupart des recettes hyper simples, celle-ci peut s'accommoder de différentes façons. Par exemple, vous pouvez mélanger du concentré de tomate à votre crème fraîche, y ajouter quelques morceaux de poivrons en bocal et saupoudrer d'origan. Vous pouvez aussi remplacer par un reste de haricots du cassoulet de la veille... Plus consistant mais pas mal non plus. Et puis après tout, il ne s'agit que d'un ramequin... ou deux.

La petite recette du week-end ► Les œufs pochés mousseline

CUISINE -

Les œufs pochés mousseline, c'est une façon simple de se réapproprier des repas "normaux" avec cependant une pointe d'originalité et en gardant un goût pour une cuisine à peine élaborée.

Après les fêtes, après les séances de galette, avec les collègues de bureau, à la maison - et ce n'est peut-être pas encore fini - il est temps viser une nourriture un peu plus équilibrée. Cependant ça ne veut pas dire qu'on veuille manger n'importe quoi. Les œufs mousseline sont considérés comme une entrée froide mais ils peuvent évidemment se manger en plat de résistance, bien pratique pour la "gamelle" au travail par exemple ou pour le plateau télé du dimanche. En tout cas ils peuvent s'accompagner de légumes frais : salade verte, tomates, bâtonnets de carottes, de chou-fleur... à dipper dans la sauce que vous découvrirez plus bas, celle qui accompagnera aussi vos œufs pochés.

Alors, d'abord, il faut pocher les œufs. Prenez-les hyper frais, sinon, l'opération risque d'échouer. Ce sera la seule contrainte de la recette. Dans une casserole, faites bouillir de l'eau avec du vinaigre blanc et un peu de gros sel. Ne pensez pas que ces ingrédients soient facultatifs, ils sont indispensables : le sel, pour le goût et le vinaigre pour aider au resserrement des protéines lors de la coagulation. L'eau doit arriver à un point d'ébullition fort. Pendant ce temps, casser les œufs (autant que vous souhaitez) et mettez-les chacun dans une tasse ou un bol. Quand l'eau est en train de bouillir franchement, baissez le gaz ou le thermostat si votre plaque de cuisson est électrique jusqu'à ce qu'il ne reste plus qu'on frémissement régulier (il faudra observer un tout petit peu). Placez ensuite la tasse juste au-dessus de la surface de l'eau et versez-y l'œuf tout doucement. Ce qui est important c'est que le blanc ne s'éparpille pas dans l'eau. Il doit rester de manière compacte autour du jaune. C'est là tout l'art des œufs pochés !

Le blanc d'œuf commencera sa coagulation dès son contact avec l'eau bouillante. Prenez soin de faire glisser en dernier le jaune et de bien le déposer délicatement au centre du blanc qui va forcément tout de même s'éparpiller un peu. Une fois qu'il a commencé à coaguler superficiellement, prenez deux cuillers et pincez les bords du blanc pour le refermer un peu plus sur le jaune et emprisonner celui-ci.  Une fois l'œuf cuit (tâtez le du bout du doigt, sa texture doit être ferme et un peu élastique mais pas caoutchouteuse !), sortez-le à l'aide d'une écumoire et déposez-le précautionneusement dans de l'eau froide afin de stopper la cuisson et rincer le vinaigre. Vous pouvez l'égoutter en le posant sur un torchon, propre évidemment. Si besoin et si vous voulez soigner la présentation, vous pouvez enlever au couteau la partie qui a servi à fermer l'œuf et qui "dépasse" un peu, rendant l'ensemble moins ovale. Il se peut qu'il n'y ait rien à enlever du tout si vous avez particulièrement bien réussi votre pochage*, si l'œuf était réellement hyper frais.

Le fin du fin : vous pouvez réchauffer votre œuf poché : juste avant de le servir, plongez-le quelques minutes dans une eau salée qui frémira à ébullition moyenne. Deux ou trois minutes suffiront à le réchauffer et cuire le jaune à cœur.

saucesEt après... les sauces. Car l'œuf poché, c'est aussi ça ! Eclatez-vous, c'est ce qui fait toute sa variété : sauce béarnaise ou à l'ail ou bien nature avec une salade et sa vinaigrette balsamique... ou encore une mayo maison au citron ou bien sûr, une sauce mousseline.

 

 

 

La sauce mousseline

Alors pour celle-ci, il vous faut (pour six personnes) 250 g de beurre, 60 g de crème fleurette entière, 4 jaunes d'œufs (eh oui, l'œuf attire l'œuf !), 1 citron, sel et poivre.

Délayez les jaunes dans une casserole avec deux cuillerées à soupe d'eau. Placez la casserole au bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ôtez la casserole du feu et, toujours en fouettant, ajoutez le beurre froid coupé en morceaux. Ajoutez le jus de citron. Vous pouvez au préalable mélanger celui-ci avec du concentré de tomate, ou pas, selon vos goûts. Ensuite, fouettez la crème en chantilly et incorporez-la avec le reste de la sauce.

*Il existe aussi des pocheuses à œufs. Les Anglais et Américains s'en servent beaucoup. C'est un pochage moulé immergé, rapide, pratique (qui ne supprime pas l'obligation du vinaigre et du sel dans l'eau) mais c'est aussi un peu de la triche ! Ceci dit, rien n'est interdit ! Et si vraiment vous avez la flemme, faites vos œufs, durs !

Cuisine douceur ► Le "F" cheesecake, entre Aveyron et Angleterre

F cheese cake

Quand l'Aveyron et l'Angleterre se prennent la main, ça donne le "F" cheesecake. Ne voyez aucune malice dans le "F" qui, en anglais pourrait suggérer un gros mot qu'on n'écrira pas ici. L'Angleterre contre l'Aveyron ? Pas du tout ! Nous voulons simplement croire que le "F", c'est pour "flat" qui signifie "plat" dans la langue de Shakespeare. Tout ça pour en faire un cheesecake, gâteau typiquement britannique et dorénavant américain.

Dan l'Aveyron, le gâteau s'appelle la flaune. Un autre bonne raison pour le "f".

Vous vous en doutez, la recette que l'on vous propose aujourd'hui donnera un résultat plus plat que ceux qu'on a l'habitude de voir mais il est tout aussi simple à réaliser, voire même plus !

Les ingrédients

Pour la pâte sablée, vous pouvez l'acheter toute prête ou bien la faire vous-même : 250 g de farine, 125 g de sucre semoule, 1 œuf, 125 g de beurre froid et un peu pour le moule ou bien une feuille de papier sulfurisé (recommandé) et enfin une pincée de sel.

Pour la garniture : 600 g de brousse de brebis (ou recuite) ou bien ricotta, 5 œufs, 175 g de sucre semoule, 2 cuillerées à soupe de fleur d'oranger. Vous pouvez aussi parfumer par exemple au citron.

La confection 

Préparez la pâte sablée et si elle est toute prête, étalez-la sur le papier sulfurisé puis installez l'ensemble dans un moule à tarte. Piquez la pâte avec une fourchette.

Préchauffez le four à 180° (thermostat 6). Fouettez les œufs avec le sucre puis incorporez la brousse. Mélangez et ajoutez la fleur d'oranger ou le parfum de votre choix.

Versez la préparation sur la pâte et enfournez 20 minutes jusqu'à ce qu'elle prenne une jolie couleur dorée ou bien plus claire si vous préférez. Vous pouvez aussi choisir de réaliser le gâteau avec de la pâte feuilletée.

Qu'est-ce que la recuite ?

C'est une préparation issue de la fabrication du roquefort. Le petit lait de brebis est récupéré lors de l'élaboration du fromage. Il est chauffé suffisamment longtemps pour que la recuite apparaisse en surface du liquide et on la récupère avec une écumoire. Ça donne une sorte de crème un peu granuleuse qu'on peut accommoder salée ou sucrée. A vous d'être inventifs !

Et maintenant, léchez-vous les babines et dégustez !

Gressy ► 200 poules pour 90 familles

Caméra imageC'est une distribution de 200 poules pondeuses qui s'est déroulée devant la salle Athéna de Gressy, samedi matin, 23 mai. Pas moins de 90 familles étaient venues chercher un couple de volatiles... par deux parce qu'une toute seule s'ennuie. Evidemment, l'idéal pour les animaux est de pouvoir vaquer à leur aise dans le jardin. C'est certain, elles vont "faire du ménage", autrement dit manger les limaces, escargots, insectes, vers en tous genres et autres bestioles, ratiboiser l'herbe sans grande distinction entre la bonne et la mauvaise, préférant quand même les brins jeunes, frais et bien gras...  Si le jardin est un peu étroit pour elles, il faudra accepter que la terre des bordures soit régulièrement râclée, voire creusée. Bref, quand on a des image galeriepoules dans son jardin, ça se voit. Mais tout ceci ne les empêchera jamais d'avaler aussi les déchets que vous leur donnerez à consommer.

Et des déchets, elles en consomment ! Une poule en forme peut picorer jusqu’à 300 kg de déchets par an...

"Qui dit allègement des déchets dit économie sur le traitement des ordures et donc sur la taxe concernée. Si elle n'est pas nécessairement réduite (NDLA : difficile de voir réduire les impôts ces temps-ci...), elle peut ne pas augmenter" précise l'intercommunalité, Plaines et monts de France, organisatrice de la distribution de poules et de la formation qui va avec.

Sébastien Dorions, responsable du service environnement, a dispensé les conseils sur le tri des déchets aux familles venues des 37 communes du territoire. Il a rappelé ce qui peut être recyclé et ce qui ne peut pas l'être :  "Une boîte de pizza pleine de graisse ne doit pas être mise dans les poubelles bleues, tout comme les pots des yaourts."

Quant aux poules adoptées par les habitants, il a également donné tout le mode d'emploi : un poulailler qui ferme la nuit, à cause des prédateurs (principalement les renards, friands de poules endormies faciles à attraper), des nids surélevés avec de la paille bien sèche (l'humidité peut leur être fatale), du grain et des déchets alimentaires. Il est conseillé d'agrémenter le menu de coquilles d'huître ou d'œuf broyées qui contribueront à la solidité de l'œuf. Les œufs, c'est ce qu'on attend des volatiles qui peuvent en pondre chacun jusquà 300 par an.

François Dano, éleveur à Villemareuil, fournisseur de la plupart des poules dans la région, a donné des détails sur "la bonne tenue d'une poule" et a souligné : "Elles sont faciles à élever et demandent peu d'entretien".

Des poules... avec ou sans poussins ?

La question est toujours surprenante, mais il faut croire qu'on ne connaît pas encore assez nos animaux car régulièrement, les gens demandent si les œufs donneront des poussins. Eh bien non ! Pour avoir des poussins, il faut un coq ! C'est une constante 100 % naturelle : sans mâle, les femelles ne sont pas fécondées donc, pas de progéniture. Pour avoir des poussins, il faut une poule et un coq.

Une poule ne prend pas de vacances 

Les poules ne prennent pas de vacances et en plus elles ont des habitudes qu'il faut éviter de changer pour ne pas les stresser. Elles paniquent déjà lorsque l’on change la mangeoire de place...
Elles ont besoin de soins et de nourriture, sans oublier de l'eau fraîche, propre, quotidiennement. Si vous vous absentez deux ou trois jours, il existe des réservoirs spécialement adaptés pour l'eau et pour la nourriture.
Par contre, au-delà, il faut trouver quelqu’un qui prendra soin de vos pensionnaires en votre absence. L’idéal est de s’arranger avec un voisin qui viendra nourrir les animaux et ramasser les œufs. Pensez aussi au renard qui, si le poulailler n'est pas bien fermé, aura la partie encore plus facile pour venir chiper vos poules. Il pourra les tuer toutes, ou pas, mais n'en emportera qu'une car il n'a pas de panier et c'est tout ce qu'il peut prendre dans sa gueule. Vous saurez que le renard est passé parce que l'une de vos protégées manquera définitivement à l'appel. Alors attention à bien fermer le poulailler le soir et de le rouvrir le matin - de bonne heure surtout l'été !
Il se peut que le chien de la famille se prenne d'affection pour vos poules. Si jamais il les côtoie d'un peu trop près, il risque d'y prendre goût, au sens littéral du terme... Attention de ne pas les laisser trop en contact sans surveillance.
Le chat : pas de problème, les poules sont trop grosses pour lui. Par contre, il sera utile pour chasser les autres prédateurs des poules tels que fouines, belettes, rats...

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Nature ► Les mésanges ont pris leur envol

Dans le nid, les petites mésanges charbonnières ont piaillé pendant des jours. Depuis que les œufs avaient éclos, papa et maman mésange ne cessaient de faire des allers et retours, apportant escargots grassouillets et chenilles dodues pour la progéniture harcelante. C'est que le couple avait élu domicile du côté de Nanteuil-Lès-Meaux, dans un interstice entre le mur et les tuiles du toit d'une maison. Ils étaient bien haut perchés et à l'abri des chats gourmands. Pourtant, un oisillon un peu plus pressé que ses frères et sœurs de prendre le large, un jour a manqué la marche qu'il pensait sans doute moins verticale et s'est retrouvé le bec sur le ciment, trois mètres plus bas. Heureusement son faible poids l'avait empêché de s'écraser. Peut-être même avait-il ouvert les ailes au moment de la chute, et l'effet planant l'aura ainsi allégé.

Toujours est-il que voilà notre petite mésange plutôt secouée, en perdant son appétit sur l'instant. Récupérée délicatement par les habitants de la maison, buvant une goutte d'eau au bout du doigt de la maîtresse des lieux, avalant quelques moucherons et graines enfournés par le fils, elle était mise en attente, au chaud dans un coton douillet avant que le père ne la replace dans le nid. Il avait fallu du temps pour repérer l'endroit exact, guidé à l'oreille par les cris des autres bébés, perpétuels affamés.

Papa et maman mésange, après avoir été dérangés par la manœuvre, il faut l'avouer, reprenaient leur va et vient incessant pour nourrir la famille de braillards, apportant au menu, ce jour-là, de magnifiques chenilles vertes.

Du matin au soir, les humains entendaient toujours les mésanges crier famine, tout en étant nourries toutes les cinq minutes par les parents attentionnés.

Une bonne douzaine de jours plus tard, peut-être quinze, plus rien. Les oisillons avaient pris la poudre d'escampette pour s'en aller vivre leur vie, pas très loin pour certains, au début, autrement dit dans la haie en bordure du jardin.

 

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Easy cuisine ► Les rapid' crockets

Ça c'est une petite recette qui fait merveille avec les enfants. C'est simple, ils l'adorent mais elle a aussi l'avantage d'être préparée juste l'instant de le dire.

Prenez de la purée de pomme de terre en flocons. Vous pouvez faire de la purée vous-même, mais ça c'est pour les jours où vous avez plus de temps. Il ne faut pas que votre purée soit liquide mais plutôt bien compacte. Mélangez les flocons avec de l'eau chaude pour les petits allergiques aux laitages (Les grands peuvent manger les mêmes, c'est aussi bon qu'avec du lait ! ). Ajoutez un peu d'huile d'olive. Battez un ou deux œufs (ou plus selon le nombre de convives) et mélangez à la purée.

En tout cas, saupoudrez d'un peu d'oignon en poudre, d'ail en poudre et d'épices... en poudre. Un peu de curry fera l'affaire, ou un de ces mélanges tout préparés, façon mexicaine ou italienne, ou espagnole. Bref il faut que ça donne un peu de goût mais pas trop quand même car l'assaisonnement peu vite devenir trop fort comparé à la douceur des œufs et de la purée de pomme de terre. Ajoutez un peu de sel mais il est possible que ce ne soit pas nécessaire car il y a déjà du sel dans certaines préparations épicées du commerce.

Faites chauffer une grosse giclée d'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive et placez des petits tas de la valeur d'une grosse cuillérée à café dans la poêle avec l'huile bien chaude. Mettez autant de crockets que la poêle peut en contenir à plat. Laissez dorer sur une face puis retournez-les un par un. La cuisson ne prend pas plus de deux à trois minutes.

Les perfectionnistes peuvent rouler les bouchées dans de la chapelure avant la cuisson.

Et hop, le tour est joué. Vous pouvez servir ces rapid' crockets avec... ce que vous voulez, par exemple une salade de tomate et concombre.

Truc en plus : Vous pouvez ajouter quelques galets d'épinards surgelés ou de purée de carotte surgelée.

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