Supercook

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CUISINE -

Panna Cotta : Et voilà, ce matin, on se réveille avec le brouillard. Tout est noyé dans un coton silencieux. On se demande un peu ce qu'il pourrait y avoir derrière... dedans...

On frissonne et pourtant il émane du voile blanchâtre et un peu lugubre, douceur, calme et sérénité. Tiens, c'est comme qui dirait une invitation au voyage... C'est sans doute ce qui va nous arriver avec la panna cotta à l'orange... un mélange de douceur d'été et de fruit typique de l'hiver (importé cependant), l'orange, celle qui apporte vitamines et petit goût revigorant à une période de l'année où on en a bien besoin.

C'est évidemment le chef Enzo Franceschelli qui transmet tout l'or qu'il a dans les mains et surtout les bonnes recettes. Il apporte les merveilles de sa cuisine dans des recettes hyper simples. Voici celle de la panna cotta à l'orange :

Pour 12 personnes :
  • 50 cl lait
  • 50 cl crème liquide
  • 125 g sucre
  • 2 oranges
  • 7 feuilles de gélatine
  • 50 cl crème liquide à monter en  chantilly
Pour le nappage
  • 30 cl jus d’orange
  • 3 feuilles de gélatines
D'abord, réhydratez les sept feuilles de gélatines dans de l’eau froide. Ensuite, faites bouillir dans une casserole le lait, la crème, le sucre et les zestes des deux oranges puis retirez du feu.

Versez le tout dans un saladier assez grand, ajoutez la gélatine puis mélangez à l’aide d’un fouet et laissez refroidir.

Une fois que l’appareil est bien froid, incorporez le jus des deux oranges et la crème liquide montée en chantilly.

Versez le tout dans un moule de votre choix et réservez au froid pendant 1 heure.

Réhydratez les trois feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Chauffez légèrement les 30 cl de jus d’orange puis  ajouter la gélatine réhydratée.

Nappez la totalité de la surface de la panna cotta et réservez au froid pendant 2 heures.

Pour le démoulage, plongez la pointe d’un petit couteau dans de l’eau chaude, décollez délicatement les parois du moule puis décorez selon votre goût.

Enzo Franceschelli,

l’international club Toques blanches

CUISINE -

Pain d'épice : Vous avez remarqué comme on a envie de bonnes choses bien consistantes ! Bonnes poêlées, assiettées bien roboratives, du chaud, du "qui tient au corps"... C'est qu'il va faire froid et qu'on fait nos petites provisions abdominales pour l'hiver !

Pour changer de votre quatre quart traditionnel, nous vous proposons aujourd'hui une variante, qui sera presque un pain d'épice. C'est vrai ça ! Pourquoi se limiter aux même saveurs ? Le quatre quart, c'est trop facile à faire, et la base se fait en un tourne-main. Alors c'est parti et on s'appuie dessus (...sur la recette, pas sur le gâteau !)
Les ingrédients :
  • 4 œufs, du miel liquide ou semi liquide
  • de la farine
  • une bonne pincée de sel
  • 200 ml de crème de coco
  • des épices à pain d'épice (vendues déjà mélangées)
Le poids de la farine doit être égal à celui des œufs pesés avec la coquille. Battez les œufs, jaunes et blancs ensemble, et ajoutez-y autant de miel que la moitié du poids des œufs.

Mélangez bien et incorporez la farine petit à petit puis le sel et enfin les épices (2 bonne cuillerées à soupe devraient convenir). Vous pouvez ajouter quelques zestes d'orange, selon votre goût.

Versez dans un moule à cake dans lequel vous aurez positionné une feuille de papier sulfurisé. Hyper top au démoulage ! Laissez cuire pendant environ 45 minutes, four à thermostat 6. Surveillez bien la cuisson, il ne doit pas noircir sur le dessus. Les épices pourraient avoir tendance à lui prendre une couleur trop foncée (et à rendre la surface immangeable) en cas de cuisson trop longue. Un peu comme tout ce qui reste au four trop longtemps et qui finit par brûler, en quelque sorte...

Une fois cuit, vous pouvez déguster chaud, froid, réchauffé, avec une boule de glace vanille, ou de la confiture, de la chantilly... ou nature.

 

CUISINE -

Il est si doux, si réconfortant, peut-être même sincère si tant est qu'un gâteau puisse l'être... On dit bien des assiettes qu'elles sont "gourmandes"... Le moelleux au chocolat va vous faire fondre.

Le moelleux au chocolat est tout ça à la fois et également hyper fastoche à réaliser !

Il faut :

  • 16 ramequins en aluminium jetable de 6 cm de diamètre sur 4 cm de haut
  • 250 g de chocolat
  • 180 g  de beurre
  • 6 œufs entiers (ou 350 g)
  • 180 g de sucre semoule
  • 60 g de farine tamisée
 

chocolatFaites fondre au bain-marie le chocolat avec le beurre. Dans un saladier, faites blanchir les œufs avec le sucre semoule à l’aide d’un fouet. L’appareil doit faire un ruban. Incorporez la farine tamisée, puis le chocolat fondu.

Beurrez et farinez les ramequins, remplissez-les de l’appareil au chocolat et laissez reposer pendant trois heures au frais.

Mettez-les à cuire au four à 180°C pendant 8 minutes.

 

Démoulez immédiatement les moelleux sur des petites assiettes individuelles et décorez selon votre goût.

Le chef Enzo Franceschelli, de l’international club Toques blanches, a choisi des abricots et des fraises de saison, mais les moelleux peuvent être accompagnés de glace ou d’une demi poire caramélisée.

CUISINE -

La patate chaude, on dit qu'on se la refile rapidement. L'expression date du XIXe siècle et est d'origine américaine.

« Hot patatoe » désignait un problème sensible. Il s'agit d'une métaphore bien entendu ! Lorsque l'on porte dans ses mains une pomme de terre qui sort du four, elle est tellement chaude qu'on ne peut pas la garder, on doit la "refiler", un peu à la manière d'un ballon de rugby.

Aujourd'hui, c'est à peu près la même chose excepté que la patate n'est pas un "problème sensible" mais fait partie d'une recette bien sympatoche et comme d'habitude hyper facile. C'est Nathalie, du restaurant "la Patate à modeler" à Meaux, qui nous l'a soufflée à l'oreille.

La conception n'a vraiment rien de compliqué mais a bel et bien une touche d'originalité vu que la patate est accompagnée de cabillaud cuisiné au curry. Notre rentrée culinaire aurait comme qui dirait des petits airs de voyage et encore de fines senteurs de vacances.

Pour 4 personnes
Il vous faut
  • 4 grosses pommes de terre
  • 30 cl de lait de coco
  • 400 g de filets de cabillaud
  • 1 oignon pelé
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 4 cuillère à café de poudre de curry
  • 1 bulbe de citronnelle ou une feuille de citronnier

Préchauffez le four à 180° C et sur chaleur tournante. Lavez et essuyez les pommes de terre. Enveloppez-les de papier aluminium puis enfournez-les et laissez-les cuire 1 heure.

Dans une grande casserole, délayez l'huile d'olive avec le curry. Faites dorer l'oignon émincé et mélangez quelques minutes à petit feu. Ajoutez le lait de coco puis couvrez.
Après 15 minutes de cuisson à feu moyen, ajoutez le poisson découpé en morceaux et salez selon votre goût. Laissez mijoter 5 minutes environ.
Versez la préparation sur les pommes de terre sorties du four, débarrassées du papier alu et coupées en deux dans le sens de la longueur.
Trois, deux, un, servez !

La chapelure d'amande est bien douce au palais et est vraiment proche de la chapelure de pain. Cependant elle a l'avantage de pouvoir être consommée par les vegans ainsi que par les sans-gluten.

En premier lieu, il vous faudra bien sûr de la poudre d'amande... C'est aussi une façon de récupérer la matière solide qui reste après avoir fait du lait d'amande, l'okara.
Pour un petit bocal de chapelure
Les ingrédients : 
  • 100 g de poudre d'amande ou 145 g d'okara d'amande
  • 1 cuillerée à soupe d'herbes de Provence (ou autre mélange qui donnera des senteurs de soleil : thym, basilic, romarin, origan...)
  • 3 gousses d'ail, pressées au presse-ail, ou 2 cuillerées de flocons d'ail séché
  • 1 cuillerée à café de sel de mer fin
Dans un grand bol, mélangez les amandes, les herbes, l'ail et le sel. Si vous utilisez de la poudre d'amande, ajoutez 45 ml d'eau et mélangez bien. Placez une poêle sèche sur feu moyen et ajoutez le mélange.

Faites cuire quelques minutes en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée et parfumée.

poudre d'amandeLaissez refroidir complètement, ça deviendra croustillant en refroidissant. Elle ira sur tous les plats qui méritent un petit rehaut de texture et s'accordera parfaitement avec les gratins, cela va de soit, également avec tout ce qui devra croustiller : poulet ou poisson pané, rouleaux asiatiques rissolés, tagliatelles de courgettes, tranches d'aubergine...

Versez dans un contenant hermétique ce qui reste ou ce que vous avez préparé à l'avance . Conservez au réfrigérateur jusqu'à deux semaines.

Préparer l'okara ici

 

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