La petite recette du week-end ► Tartare de saumon au citron vert

Le tartare de saumon, voilà qui va nous faire penser à l'été. Ça sera au moins ça car, encore ce week-end, le temps ne va pas trop nous inciter à la baignade...

C'est vrai qu'on a tendance à manger plus facilement du poisson l'été que l'hiver. Une petite grillade de sardines ou de maquereaux par ici, quelques filets de rouget ou une daurade au four par-là...

Cette fois, il faudra acheter chez votre poissonnier du saumon frais...

pour 6 personnes...
  • 550 g de saumon frais
  • 2 citrons verts
  • 3 branches d’aneth frais
  • 1 échalote
  • 1 concombre
  • Sel, poivre blanc du moulin
 

Lavez rapidement le saumon sous l’eau froide et essuyez-le à l’aide de papier absorbant. Coupez-le en brunoise (en petits cubes de 5 mm) et réservez dans un saladier au froid.

Hachez l’échalote et l’aneth très finement et mélangez le tout au saumon.

Lavez les citrons verts, pressez-les et prélevez les zestes (Il faudra donc qu'ils soient bio, c'est mieux !). Ajoutez le jus de citron et les zestes au saumon. Salez et poivrez puis réservez au froid.

Epluchez le concombre, retirez les pépins à l’aide d’une petite cuillère puis coupez en tranches fines.

 

Et maintenant, tout réside dans la présentation : disposez les tranches de concombre sur  une assiette, placez dessus un emporte pièce en cercle de 6 cm de diamètre et remplissez-le de tartare de saumon. Faites une petite pression sur le saumon avec une cuillère à café et ôtez délicatement le cercle.

Décorez à votre goût et servez aussitôt.

Enzo Franceschelli,

L’international club Toques blanches

Les recettes simples ► Roulés au saumon

Cette recette requiert du bon saumon fumé... Evidemment, on ne veut pas en manger du mauvais. Ceci dit, quand on a vu les reportages télévisés sur les élevages intensifs de saumons en Norvège par exemple, ou ailleurs, on rechigne ensuite à utiliser le poisson... Pourtant c'est bon ! Alors peut-être plutôt se diriger vers le bio. Garantie de qualité ? Au moins on essaye de ne pas s'intoxiquer et ne pas favoriser les élevages où les animaux sont tellement tassés dans leurs bassins (comme des sardines en boîte !) qu'ils sont infestés de poux de mer... et gavés de pesticides pour lutter contre le parasite.

Ne nous gâchons pas l'appétit puisqu'il s'agit là de réaliser une recette de cuisine sans prétention, hyper simple, mais quand même avec du saumon fumé, un produit qui entre dans la catégorie "luxe". Pour l'apéritif ou en entrée.

Pour faire des rouleaux de saumon, il vous faut... du saumon fumé, en tranches. Disons 6 grandes ou alors 12 petites, ça devrait faire pour quatre personnes ; un demi concombre ; 12 radis : un demi bouquet de ciboulette ; 100 g de crème de raifort (que l'on trouve au rayon condiments) ; 250 g de ricotta ; sel, poivre ; et facultatif : 2 cuillerées à soupe de crème épaisse.

Lavez , pelez et coupez le concombre en petit dés. Lavez aussi les radis et coupez les, aussi, en petits dés. Lavez la ciboulette et gardez 8 brins pour la déco. Vous pouvez ciseler le reste et mélangez à la crème de raifort et ricotta auxquelles vous ajouterez également concombre et radis. Assaisonnez avec sel et poivre selon votre goût.

Placez les tranches de saumon sur du film alimentaire. Placez les tranches de saumon sur du film alimentaire.

Ensuite étalez une tranche de saumon sur du film alimentaire, placez une grosse cuillerée à soupe de la préparation, refermez en formant un rouleau à l'aide du film alimentaire et en le faisant tenir fermer, un petit peu serré.

Faites de même pour chaque tranche. Placez ensuite les rouleaux au réfrigérateur au moins une heure, le temps que le froid les rigidifie.

Après une heure (ou plus si par exemple pendant ce temps-là vous êtes parti faire des courses), vous pouvez retirer le film alimentaire et couper les rouleaux en deux. Disposez sur les assiettes et décorez avec les brins de ciboulette. Vous pouvez aussi varier la présentation avec d'autres petits morceau de légumes genre "anti pasti" : poivron, courgette...

Cuisine top ► Le poisson : pas trop cuit !

Saumon, bar, daurade, rouget, cabillaud... Le poisson, on adore ! Surtout en été, c'est plus léger que la viande, ça rappelle la mer et ça se laisse manger comme rien. Pourtant parfois, on est déçu... C'est peut-être parce que votre morceau de poisson est trop cuit. Une cuisson trop longue rendra la chair sèche et sans goût. Grosso modo, le poisson se cuit moins longtemps que la viande. Qu'il soit poché, poêlé, grillé, au four, en cocotte... il lui faut une cuisson adaptée. Pour qu'elle soit fondante, la chair doit se détacher facilement. S'il y a une arête centrale, la chair doit s'en détacher tout juste.

Au restaurant, comme pour un steak, vous pouvez demander le degré de cuisson. C'est aussi là qu'on juge le savoir-faire du cuisinier !

Filet de cabillaud dans la poêle avec un filet d'huile d'olive : 3 minutes de cuisson. Filet de cabillaud dans la poêle avec un filet d'huile d'olive : 3 minutes de cuisson.

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