par La morue, c’est le fleuron du Portugal… Bacalhau, ça se décline à l’ail, à la tomate, avec des pommes de terre, des oignons… et bien sûr sous forme d’accras. Et avec l’accent, on dit « pastéis de bacalhau » au centre et au sud du pays, et « bolos de bacalhau » au nord.
Quand on demande aux Portugais quels sont les plats qu’ils cuisinent, leurs spécialités, ils répondent sans faute : « Oh, on en a plein… On a la morue… » Pour les accras, il vous en faudra forcément.
Les ingrédients pour 8 personnes, autrement dit un grand saladier d’accras. N’hésitez pas, ça part vite !
- 1 kg de morue (ou la moitié déjà effilochée)
- 3 ou 4 pommes de terre bintje (selon la taille)
- 4 oeufs
- 6 cuillères à soupe bombées de farine
- 1/2 paquet de levure chimique
- 2 oignons
- 1 bouquet de persil plat
- 1/2 verre de lait (10cl)
- Huile d’olive
- Huile de friture
La veille, faites dessaler la morue dans de l’eau en changeant celle-ci environ toutes les 5 heures. Faites-la cuire 10 minutes dans un litre de lait mélangé à un litre d’eau (départ à froid). Egouttez, puis effilochez la morue avec une fourchette en prenant soin de bien retirer la peau et les arêtes.
Faites cuire les pommes de terre et écrasez-les avec le lait. Ajoutez les œufs un par un en les incorporant bien à chaque fois.
Ajoutez les oignons, hachés et revenus à l’huile d’olive, et le persil haché finement également. Ajoutez la levure et la farine en pluie et mélangez. Laissez reposer 3 à 4 heures si possible pour que la pâte lève un peu.
Faites chauffer un bain d’huile et plongez-y des petites quenelles de pâte à accras que vous formez avec deux cuillères. Attention, l’huile ne doit pas être trop chaude sinon les accras noirciront sans cuire. Ils doivent être bruns, pas plus.
En fonction de la quantité, mettre deux ou trois œufs supplémentaires. Les boulettes se gardent facilement ce qui fait que vous pouvez les manger également froides. Vous pourrez emporter les restes pour votre gamelle du lundi au bureau.
Les accras antillais sont quasiment les mêmes mais plus épicés. Ils peuvent être servis avec du pain et de la salade pour retrouver, cette fois, la tradition comme aux Antilles.
